Tüstént-sajtos, avagy hogyan üssünk össze vendégváró finomságot három hozzávalóból

A sajtos, az úgy történt, hogy nem akartam előre elkészített, fagyasztott pogácsát. És miért nem? Mert csak és kész.

Nálunk az összes mindenki nevenapja, szülinapja, kiskutyafüle és anyám-kínja decemberre esik, ezért nem elég a karácsony Little Jesussal, ajándékhegyekkel, nagybevásrlással és Last Christmassal, nekem még időnként szülinapi vendégeket is vendégül kell látnom. És ugye illendő némi sóssal traktálni a tisztelt egybegyűlteket, amíg várják, hogy besorjázzon az ember lánya a főfogással.

Vehettem volna cukrászdában 1500-2000 Ft per kilóért mindenféle sósakat, de nem akaródzott. Erre jött a javaslat az ünnepelttől, hogy ő biza hoz a lakótelepi szupermarketből fagyasztott pogácsát, amit bevágunk a sütőbe.  Hevesen tiltakoztam. Mondtam erre néki, hogy inkább hozzon fagyasztott leveles tésztát, és majd megláttyuk, tudok-e belőle kreálni valamit.

Hát kreáltam. És igen nagy sikere volt. Pillanatok alatt felszívódott. És mindenféle dicséreteket lehet bezsebelni vele, amit fagyasztott pogácsa nem feltétlenül garantál.

Nem mondom, ha valakinek aztán van kedve vendégek érkezése előtt két órával leveles tésztát hajtogatni, az hajtogasson. Duplán. Meg elforgatva. Többiek meg sunnyogjanak le a lakótelepi boltba, és kotorjanak be a fagyasztott cuccok közé.

Így az ünnepek árjában, mikor vendégek egymásnak adják a kilincset, örüljünk, ha tudunk valami egyszerű, de nagyszerűt alkotni az éhes siserehadnak.

Ehun:

Leveles-sajtos rúd, a minimális vendégváró

Hozzávalók:

500 gr-os fagyasztott leveles tészta. Azért ez, mert ez kb. egy centi vastag, és mi döntjük el, hogy mennyire vastag rudacskákat óhajtunk. Vagy négyzeteket. Vagy téglalapokat. Rombuszokat. A geometriában előforduló összes alakzatot kiszabhatjuk belőle.

1 db tojás - és még szétválasztani se kell

pár deka sajt - lehetőleg reszelhető, csóróknak trappista, szofisztikáltaknak parmezán vagy vörös cheddar

Aki akarja, hinthet rá szezámmagot, egész mákszemet, vagy egybe-köményt.

Némi liszt a nyújtáshoz.

És nem árt, ha van egy sütőnk. Gázon nem fogjuk tudni megcsinálni. :)

Elkészítés:

1. Megvesszük a  levelest. Ha azonnal akarunk vele dolgozni, akkor konyhapulton felejtjük, ha nem, akkor besuvasztjuk a fagyosba. Kell két-három óra a tésztának, hogy kiolvadjon. Ezt vegyük figyelembe a tüsténtkedésnél.

Kezdet kezdetének előmelegítjük a sütőt 200-225 fokra. Aki akar, az légkeverhet is.

Ha a tészta kiolvadt, akkor lehántjuk róla a csomagolást. Fogunk egy marék lisztet, és meghintjük a pultot/gyúródeszkát/kisasztalt. Megkeressük a sodrófát. Kíváló konfliktuskezelő eszköz, suhogtassuk fenyegető tekintettel, apa egyből ráveti magát a porszívóra, míg mi sütünk.

Szóval, sodrófát is meglisztezzük, csak a miheztartás végett. Fogjuk a levelest, és kinyújtjuk. Én nagyjából három és öt milliméter közé nyújtottam. Lehet véknyabbra, akkor több rudacska lesz belőle, bár kissé laposabb kivitelben. Aki alulfelszerelt háztartás, vagy széttörte a sodrófáját a férje fején, az eltekinthet nyújtástól. Neki maximális magas rúdjai lesznek. Ki, hogy szereti.

2. Ezt követően keresünk egy alkalmas vágóeszközt. Lehet pizzaszeletelő, derelyevágó, éles kés. Kinek mi a szimpatikus. Ujjnyi csíkokat vagdosunk a tésztába. Hosszában. Aztán keresztben is. Ott nem ujjnyit, hanem amekkora rudakat óhajtunk felszolgálni.

Ha a veszélyes vagdosással végeztünk, akkor keresünk egy tálkát, meg egy kenőecsetet a tojásunknak.

A tojást beleütjük a tálba, és egy villával enyhén felverjük-elkeverjük. Lekenjük vele a tésztát. Ha valakinek nincsen kenőecsetje, az kanál hátával, vagy kisvillával is próbálkozhat. Vagy saját ujjaival. Mondjuk ez utóbbit inkább ne valljuk be a vendégeknek.

Ha mindent megkentünk, akkor előkotorjuk a legnagyobbik tepsinket. Ha kisebb van, akkor majd két részletben sütünk. A tepsibe vágjunk bele egy szimpatikus méretű sütőpapírt, ha nem akkor vajazzunk-lisztezzünk.

Na. Már. Most. Előbb gondosan átemeljük a rudacskákat a tepsibe, és UTÁNA hintjük meg a szívünknek kedves rávalóval.

Ha sajtot reszelünk, akkor ezt ne a nagylukú oldalon tegyük. Megreszeljük az aprólyukún, aztán rápotyogtatjuk a rudacskákra. Gondosan. Aki akar, azt most jöjjön a köménymagjával, meg a nagyszemű tengeri sójával.

3. Betoljuk a tepsit a forró tepsibe, és 12-15 perc alatt megsütjük. Figyeljünk oda rá. Ha kezdenek pirosak lenni a rudacskák, akkor lassan jók vagyunk, úgyhogy inkább ne vonuljunk el Barátok Köztöt nézni.

Ennyi a tudomány. El lehet vele büszkélkedni, hogy mi friss, langyos sajtossal tudjuk a vendégeinket várni. Bezony.

Születésnapi sikerre való tekintettel most már várhatom a karácsonyi vendégeimet is némi langyos, leveles sajtossal.

Grízes tészta, avagy óda a konyhásnénikhez

Ha jól emlékszem grízes tésztát (meg nudlit) leginkább az iskolai menzán ettem. Egyike azon ételeknek, amelyet "menzás" változatban készítenek a legjobban. Végigettem pályafutásom során pár menzát. Emiatt komoly meggyőződésem, hogy grízes tésztát csak konyhás nénik tudnak igen magas színvonalon művelni. 

Én ugyan konyhás néni nem vagyok, de úgy gondolom, hogy elég jó színvonalon művelem a grízes tésztát. Pedig az első a kukában landolt. (Ez nálam lassan már hagyomány.) És nem, nem azért mert szénné égettem a darát. Hanem mert rosszul cantiztam ki a hozzá való víz mennyiségét. Bezony. Többet adtam hozzá, mint amennyit kellett, és nem lett újból szóródós a dara, hanem tömbszerűen egybemaradt a serpenyőben, mint egy tekintélyes méretű gríz-palacsinta. Aú.

Konklúzió: picit nehezebb, mint elsőre gondolná az ember, de megéri elkészíteni. Visszavisz a gyerekkorba. Nagymamához. Netántán a konyhás nénikhez. Ha valaki esetleg arra vágyna.

Aki érez magában késztetést, az gyúrhat mellé házilag metéltet. Vagy főzhet mellé házi baracklekvárt. (Ez utóbbi igazán opcionális, egyben évszakfüggő tevékenység.) Lusták és ultrabénák forduljanak családjuk idősebb hölgytagjaihoz, kevésbé szerencsések pedig a lakótelepi szupermarket kínálatára lesznek kénytelenek hagyatkozni.

Akárhogy is, repetázni biztos fogunk belőle. Fogyókúránkat ugyanis már a fahéjas porcukor programpontnál sutba dobjuk.

Ímhol:

Grízes tészta

Hozzávalók:

12,5 dkg búzadara, azaz gríz. És nem zsemlemorzsa. Kettő nem keverendő össze, bár mindkettő pici bigyó, meg van valami köze a búzához, de nem egy és ugyanaz, és nem helyettesíthető, pláne nem felcserélhető.

1,5 evőkanál olaj (vagy kettő, de akkor nem csurig) - Lehetőleg sima napraforgó. Olíva eszünkbe se jusson, túl intenzív az íze. Nem biztos, hogy haverok lennének a baracklekvárral. Neadjisten, a fahéjas porcukorral.

kb. 1 deci víz, vagy picit kevesebb. Mondjuk 75 ml. Ha valaki nagyon pontosan szeretne méricskélni, és ehhez még a megfelelő eszközzel is rendelkezik.

25 dkg csusza, fodros nagykocka, vagy szélesmetélt. Rövidmetélt. Boglyasmetélt. Metélt metélt. Ki mit szeret. Mit tud gyúrni. Mi hever elfeledve a kamrapolcon. Mi fellelhető a sarki kispiszkosban.

a tészta főzővizéhez:

1/4 teáskanál só

1 evőkanál olaj

a fogyókúra elfelejtéséhez:

1-2 evőkanál porcukor (átszitálva)

1 kávéskanál őrölt fahéj

(házi) sárgabaracklekvár - vállalhatatlan mennyiségben. Akinek baracklekvárja nincs, az se keseredjen el, jó lesz az bármilyen más lekvárral.

1. Grízes tésztában az a jó, hogy konkrétan semmiféle előkészületet nem igényel. Nem kell hámozni, pucolni, aprítani, ledarálni, vagy halált megvető bátorsággal hadonászni a nagyobbik konyhakéssel. Az egyetlen előkészület, amit meg szoktam tenni, az az, hogy kimérem a 12,5 dkg darát. És előkotrom a szebbik serpenyőmet.

A serpenyő, az kényes kérdés. Okos gasztroújságban olvastam, hogy a karamellizálást világos belsejű serpenyőben kell végezni, hogy lássuk, hogy milyen színű a karamell, nehogy odaégessük. Szerintem a búzadarát is igen könnyű szénné égetni, úgyhogy aki irgalmatlanul-giga-brutál-ultra-jól felszerelt háztartás, és vannak serpenyői, amelyek belseje a szivárvány minden színében pompázik, az kotorjon egy világos belsejű serpenyőt.

Többieknek jó lesz egy 26-28 centi átmérőjű is.

Plusz feladat: olyan fakanál előkotrása, amivel nem a csülkös bablevesünket és a fokhagymás rántásunkat szoktuk kevergetni. Szagmintát veszünk róluk, és legkevésbé intenzív illatú fakanalunkkal állunk neki a főzés érdemi részének.

2. Belelocsoljuk az olajat a serpenyőbe, és kissé megforrósítjuk. Ha az olaj már elég meleg, akkor ráöntjük a búzadarát, és kevergetve aranysárgára pirítjuk. Mivel igen könnyű feketére pirítani, ezért a kevergetés kényes műveletét közepes fokozaton hajtsuk végre. Ne essünk kétségbe, és tekerjük maximumra egyből a volumét, hogy "jajjjjj, nem akar színe lenni". Lesz. Csak kicsit később. De akkor igen hirtelen. Úgyhogy aki türelmetlen volt, és maximum fokozaton dolgozott, annak hirtelen sötétbarna-fekete színátmenetes darája lesz. Lehet is vele ballagni a kuka felé.

3. Ha megfelelő árnyalatúra pirítottuk a grízt, akkor halált megvető bátorsággal belelocsoljuk a forró serpenyőbe mind az egy deci vizet. Lesz egy kis sistergés, meg kicsit összeáll, de lelkes keveréssel addig dolgozunk, amíg újra szóródós nem lesz. Én sose bízok semmit a véletlenre, ezért meg szoktam kóstolni, hogy nem ropog-e. Ha igen, akkor adok hozzá egy egész kevés vizet. Az egész kevés konkrétan 1-2 evőkanál. Újabb keverés, kóstolás, aztán örülés, mert kész is vagyunk a grízes tészta egyik felével.

4. Aki gondolja, az dara-kevergetés előtt is odateheti a vizet forrni, de idegesebb szakácsok gríz programpont abszolválása után álljanak oda vizet forralni.

Én szélesmetéltből szeretem, amit középen gondosan kettétörök. Csak úgy, a miheztartás végett. Ha a vizet felforraltuk, akkor szokás szerint sózunk (enyhén) és olajozunk, majd belezúdítjuk a tésztát. Nagyjából negyed óra alatt puhára főzzük. Természetesen kóstolunk, hogy megfelel-e a kényes ízlésünknek. Ez nem olasz tészta, tehát nem al dente. Puha. De nem német háziasszonyosan szétesős. Ne gyalázzuk meg a grízes tésztát ilyesmikkel.

Ha megfőtt leszűrjűk, és kétségbeesetten rámeredünk. A hivatalos álláspont szerint ugyanis a kész grízt össze kell rázni a tésztával. Aki akarja, az rázza. Én erre nemes egyszerűséggel teszek, és klassz disznóólat gyártva a konyhapulton, a nagyobbik jénaimban alaposan összekeverem. Azért annyit megteszek magamnak - komolyabb anyagveszteséget elkerülendő -, hogy több részletben adagolom hozzá a darát a már kifőtt tésztához.

5. Utolsó lépésként keverünk egy kellemes mixet a porcukorból és a fahéjból, de ha valaki nem lelkesedik a fahéjért, az maradjon tisztán a cukornál. Akár vállalhatatlan mennyiségben.

Négy normál adagnak mondanám, főleg ha előtte gulyáslevessel alapoztuk meg a hangulatunkat. De azt hiszem, menzán szocializálódott férfiemberek esetén ezen mennyiség erősen csökkentett adagszámot fog eredményezni.

Lekvárt mindenki finnyájára bízom, én egy-két evőkanállal javasolok adagonként, de láttam már olyat, aki kapásból az üvegből folyatta rá a tésztára a lekvárt. Hadd fuldokoljon vígan benne. Mert amit mindig is szoktam volt mondani: gustibus est non disputandum. Baracklekvár esetén meg pláne.

Fűszeres lencseleves, avagy amikor a szakácsné berág

A fűszeres lencseleves az én fantáziám szüleménye, és leginkább a kényszer szülte. Előzmény: berágtam az itthon fellelhető szakácskönyvekre. Előzmény előzménye: kaptam feladatot az embertől, jelesül, hogy főzzek lencselevest. Én meg adtam magamnak plusz feladatot: materiális válság következtében lehetőleg úgy, hogy ne nagyon kelljen bevásárolni hozzá.

Nos. Ebből az elhatározásból az alábbi problémák adódtak: nem volt itthon semmiféle füstölt húsféle, se csülök, se pulykacomb, és semmiféle füstöléssel valaha találkozott egykori élőállat, vagy annak bármely alkatrésze. A lencsém is közönséges, ún. zöld lencse volt. Nem vörös. Vagy más színű. Mondhatni mezei. Nekiálltam a kis recepteknek: nagyjából mindegyik ugyanúgy kezdődött, leginkább a füstölt csülök/comb, sonka/egyéb hideg vízben való megfőzésével. Ami meg nem így indult, ott egyből vörös lencsét vártak az ember lányától. Meg kolbászt, meg tejszínt, meg sárgarépát, virslit, halott német katonát, finomra reszelt parmezánsajtot, kutyafülét. Oldalast. Ó jaj, miért kell mindent agyonig meg túlbonyolítani, és egyszerű levesfőzéshez egy egész hétvégi nagybevásárlást csapni?

Én egyszerűen szeretem, ezért sarokba dobáltam szeretett könyveim, és szemlét tartottam a kamra meg a hűtő tartalma felett, hogy hogy is állunk. Hát elég cudarul álltunk. Fokhagymát, hagymát, és tejfölt mindig tartok otthon, ezért ezeket gondoltam használni. Ez még nem lesz nagy durranás, gondoltam, kell neki valami extra löket. Aztán megszemléztem a fűszereimet, és megbeszéltem magammal, hogy a lencsének a curry éppen jó lesz. Nem tiltakozott ellene senki. A lencse se. Sőt, imádják egymást. Tényleg.

Az eredményre végtelenül büszke voltam, mert erőfeszítés, extra hozzávalók, nagybevásárlás és füstölés nélkül sikerült laktatós, gyomormelegítő és agyat ellustító levest alkotnom. Pont jó ebben a szomorú időben, így február első napján. De igazából az év minden napján jó lesz. Leginkább valószínűleg újév napján. (Akkor különösen, a karácsonyi horror-kiköltekezésekre is tekintettel.)

Hát akkor elbüszkélkedem vele:

Fűszeres lencseleves

Hozzávalók:

15 dkg lencse - vagy amennyit éppen találunk otthon. Zöld, közönséges. Fellengzősek nekieshetnek vörösből is, ha úgy kívánja a finnyájuk.

1 kisebb, közepes vöröshagyma - aprítani kell, sírósok mérjék fel a mérethez könnyzacskóik kapacitását is

2 nagyobb gerezd fokhagyma

2 db babérlevél - leginkább szárított

1 kávéskanál currypor - ha picit erőteljesebben szeretjük, akkor mehet bele több

1/4 kávéskanál csípős paprika - tudjuk, a pörköltbe használt pirospaprikának nem az édesnemes/csemege, hanem a csípős változata. Aki nem szeret pirospaprikázni, ellenben sznob, az használjon Cayenne borsot. Már itt a vidéki teszkóban is előfordul ilyesmi, úgyhogy a lelkes konyhatündérkék előtt nem lehet akadály csípősre varázsolni a levest.

1/4 kávéskanál őrölt kömény - sznobok, haladók, jól ellátottak próbálkozhatnak őrölt római köménnyel is

1 teáskanál só

frissen őrölt bors

1 kis doboz tejföl  - 175 gr-os, de lehet próbálkozni tejszínnel (nagyjából 1,5 deci), vagy egészen perverzeknek natúr joghurttal (egy 150 gr-os doboz). Bár ez utóbbit még nem próbáltam sűríteni, de egy kis keményítő minden problémát meg tud oldani. Külföldi konyhatündérkéknek jó lesz a mindenféle cream is: single, double, sour, vagy az ottani perverzió, a creme fraiche. Ezekből is kb. két deci, ha súlyra adják 150 és 200 gramm között valahol.

2 csapott evőkanál liszt - egészségtudatosaknak teljes kiőrlésű liszt

2 ek. olaj - leginkább sima napraforgó, ami éppen a kezünk ügyébe kerül

Elkészítés:

1. Nekifeszülünk a dolognak. Válogatni fogunk. Ezt a szívességet tegyük meg magunknak, lentebb majd illusztrálom miért is. A boltiban még nem, ellenben zöldségesnél vásárolt lencse között nem egyszer találtam kicsi kavicsot, egyéb ezt-azt. (Most nem idézem fel rakott kel bejegyzésnél már részletezett rizs esetét a csavarral. Lencsében csavart speciel még nem találtam, de ami késik, nem múlik.) Válogassunk ki a lencsék közül minden, nem lencsének kinéző dolgot, meg a zöldtől sötétebb árnyalatú (sötétbarna, sötétszürke, sötétzöld, fekete) lencseszemeket is. Jó.

az oda nem való dolgok

Ha ezzel megvagyunk, akkor áztatunk. Fogunk egy közepes méretű tálat, jénait, fazekat, mindegymit, csak mélysége legyen. Teleengedjük hideg vízzel, és belepotyogtatjuk a kiválogatott lencséket. Klassz. Ha ezzel megvagyunk, akkor magára hagyjuk a tálat, és 2-3 órán át áztatjuk a lencsét. Már most mondom: a lencse nem bab, nem kell neki egész éjszaka ázni. A szakácskönyveim 2-4 óra közötti áztatást írnak általában, és saját tapasztalataim szerint is elegendő ennyi.

Ha a lencse kiúszta magát a tálban, akkor szűrőbe öntjük, és hideg folyó víz alatt többször leöblítjük. Megerősítésként: az áztatást és öblítést hideg vízben végezzük. Okos szakácskönyv is mindig hideg vizet ír eme tevékenységre, én meg igazat adok neki. Öblögetést én a tésztaszűrőmben szoktam megoldani, mert utána jól ott lehet hagyni az egészet, hogy kellemesen elcsöpögjön magának.

2. Ha a lencse szalonképes, akkor nekiállunk az érdemi résznek. Kellemes sírással indítunk, mert elsőként felaprítjuk a hagymát, minél apróbbra. A szabály az, hogy nincs szabály, aki akarja, bevetheti az aprítógépet, aki meg nem szereti a hagymadarabokat a levesében, az szívassa meg magát a reszelővel, annak is az aprólyukú oldalával. Ha elintéztük valamilyen formában a hagymát, akkor megforrósítjuk egy közepes méretű fazékban mind a két evőkanál olajat. Ha elég forró az olaj, akkor rádobjuk a hagymát, és hőfoktól, illetve saját képességeinktől függően pároljuk, pirítjuk, vagy szénné égetjük őket. Törekedjünk előbbiekre, és igyekezzünk minél kevesebb anyagveszteséggel puhára párolni a hagymánkat.

Pár perces hagyma-kevergetés után a fazékba öntjük a leöblögetett és lecsöpögtetett lencsét, és alaposan átforgatjuk a hagymás olajon. Ha ezzel is megvagyunk, akkor nagyjából egy liter hideg vízzel felöntjük a lencsét.

3. Következhet a fűszerezés. A fokhagymákat nagyobb darabra vágjuk, és vígan utánahajítjuk a kettő darab babérlevélnek. Fokhagyma is szabadon választott program: lehet reszelni, aprítani, préselni, nagyobb darabokra vágni, vagy brutál módon konyhapulton tenyérrel/nagykés lapjával kilapítani. Ezt mindenkinek a finnyájára, vagy éppen a tesztoszteron szintjére bízom. Beleadagoljuk a levesbe a curryt, az őrölt köményt, és a csípős pirospaprikát is, megsózzuk, és a végén borsozzuk.

Ha ezzel megvagyunk, akkor maximumra tekerjük a tűzhelyet, és felforraljuk az egészet. Ha felforrt, akkor azonmód takarékra is tesszük a tűzhelyünket, és fedő alatt 35-40 perc alatt puhára főzzük a lencsét. Időnként vessünk egy-egy pillantást a fazékba, mert az elfövő levet pótolni kell. Azt, hogy a lencse készen van-e, természetesen csak empírikus úton tudjuk megállapítani, ezért mindenféleképpen kóstoljuk meg. Anne Burrell mondta (igaz, ő babnál), hogy meg kell kóstolni öt szemet, és ha az mind puha, akkor jó eséllyel puha minden szem lencse (bab) a fazékban. Ha még ropog, akkor főzögessük tovább a fedő alatt, és kellemes kiegészítő elfoglaltságként időnként pótolgassuk a vizet is.

4. Amíg a lencse megfő a levesben, addig elfoglaljuk magunkat a habarás egy részével. Fogunk egy kancsót, vagy mérőpoharat, és beleborítjuk az egy doboz tejfölt, vagy a szívünknek kedves tejterméket. Hozzáadjuk a két evőkanál lisztet, és az egészet jó alaposan eldolgozzuk. Ne maradjanak liszt-golyók, göbök, csomók a tejfölben.

Ha megpuhult a lencse, akkor kezünk ügyébe készítjük a fazekat, meg egy merőkanalat, és nekiállunk hőkiegyenlíteni. Két-három merőkanál levest (lehetőleg lencseszemek nélkül) hozzáadunk a tejfölhöz, és segédeszköz (leginkább habverő, de alulfelszerelteknek kanál) segítségével alaposan elkeverjük.

A kancsó tartalmát ezt követően visszaöntjük a fazékba. Néhány óvatos keverés itt is jár a kanállal, vagy habverővel. Fazekat visszaköltöztetjük a platnyira, és maximum fokozaton pár percig forraljuk a levest, amíg kicsit besűrűsödik a leve. Kész is vagyunk, már csak a kóstolás, és némi utánízesítés következik.

Aki gondolja, az le is turmixolhatja a leveskéjét krém-levesnek. Ezzel el lehet tüntetni trehány habarás nyomait, és lehet lelkendezni, hogy mi aztán tudunk lencsekrémlevest, fél kézzel odakenve.

A leves bő négy adag, vagy hat kisebb-normál adag lesz. Én nem szoktam turmixolni, csak feltálalni így, a maga rusztikus valójában. Ha valaki krém-levesnek szeretné, akkor lencsefőzés közben két kisebb szem krumplival adhat további tartást a levesének. Lehet fűszerezni másképpen is, szerintem a lencse nem fog tiltakozni ellene. Csak egyet tegyünk meg a kedvéért, és a mi kedvünkért: ne gyalázzuk meg mindenféle füstölt ízű leveskockákkal. Akkor már inkább főzzünk bele egy adag malacot. Vagy reszeljünk a tetejére két-három csipet parmezánt.


 

Szilvaleves, avagy hogyan éljük túl az afrikai eredetű hőhullámot

Természetesen gyümölcslevessel, sőt mi több, egyenes szilvalevessel. Így augusztusban. Platnyit tíz percnél többet nem kell használni, és a behűtött végeredmény mindent feledtet az emberrel. A ragacsos kánikulát, azt hogy éjszaka alvás helyett csatakos izzadságban forgolódás van, és azt is, hogy az ember egész nap ventillátor/légkondi/kereszthuzat kellemes és huzatos társaságában kénytelen múlatni az időt. Vagy ami még rosszabb: dolgoznia kell. Ahelyett, hogy a lesötétített lakásban kuksolna. Vagy hasalna a Balaton partján. Bocsánat, ebben a negyven fogban konkrétan BENNE a Balatonban.

Én nem nyavalygok, mert otthon lehetek (még egy darabig), állóventillátor és nyűgös kisgyermek kellemes társaságában, de azt kell mondjam, szilvaleves akkor is jól esik. Minden helyzetben. Nosza!

Piacra fel, főzzetek levest! (Gombócot és lekvárt tartogassuk a hűvösebb napokra.)

Ímhol:

Szilvaleves, ami lehet krém, vagy nem krém, de mindkét esetben hidegen a legjobb

Hozzávalók:

60-65 dkg szilva - tisztítatlan, magozatlan súly - ajánlott beszerzési helyek: piac, zöldséges néni/bácsi, nagymami/dédi kertje, szomszéd néni/bácsi ajándéka, felajánlása (Tudjuk, leszedjük szívességből, kapunk valamennyit ezért ajándékba, a többi megy a cefrébe, pálinkának.)
10-14 dkg cukor - lehet fehér, lehet barna, lehet vegyesen - én ez utóbbit preferálom 9 dkg fehér, 5 dkg barna arányban (A barna az nálam a demerara, mert az lelhető fel a környék összes diszkontjában és a lakótelepi szupermarketben.)
1 db valóságos citrom - héja is, aki szeretné, annak leve is
1 teáskanál őrölt fahéj - ó kéj, ó, mámor
2-4 db szegfűszeg - aki nem szeret egész darabokkal találkozni a levesében, az törje össze mozsárban, vagy használja az őrölt változatot, mondjuk egy negyed kávéskanálnyit
1 csomag vaníliás cukor - ez ugye 10 gr, úgyhogy ebből jön ki 15 dkg-ra adott esetben a leves cukortartalma (akinek ez már túl sok, az ezt a hozzávalót nyugodtan elhagyhatja)
1 kávéskanál vanília aroma - burzsujok természetesen a "mesterséges" változatok helyett használhatnak igazi vanília rudat is
1 kis doboz natúr joghurt (150 gr) - adjunk az egészségnek, cukornál meg becsukjuk a szemünk. :)

Elkészítés:

1. Fent jelzett beszerzési helyek valamelyikéről beszerezzük a szilvát, és pálinka helyett levest főzünk belőle. Mmmm, mmmm. Gondolkodunk egy picit a lekváron, de hőmérő higanyszála eltérít eme nemes elhatározásunktól. Maradunk a levesnél, azt nem kell órákon át kevergetni, és egyből be lehet falni. Na jó, csak kicsit kell várni. Amíg jó lehűl.

A legmacerásabb meló a szilva megtisztítása. Elsőként jó alaposan megmossuk. Ha megmostuk, akkor eldöntjük, hogy időnként kézimunkázunk (magozás), vagy végig késsel nyomulunk. Tegyük meg azt a szívességet magunknak, hogy megpróbálunk magvaváló szilvát szerezni a leveshez. Ezzel sokkal könnyebb dolgozni, és nem - szó szerint - késsel kell kioperálni a magot szegény szilvából.

Kést természetesen alkalmazzuk, mert szerintem így a legkönnyebb elfelezni, majd negyedelni a szilvaszemeket. A munkamenet az alábbi: szilvát megfelezzük, ahogy tudjuk, eltávolítjuk belőle a magot, majd a feleket ismét felezzük, csinos negyed-szeletkéket alkotva. Ha nagyszemű a szilvánk, akkor a feleket vághatjuk háromba is. Hamarabb megfő. (Nem mintha olyan sokáig tartana a főzés, akár egész szemek esetén is.)

Ha ezzel megvagyunk, akkor feltakarítjuk a disznóólat, kezet mosunk, és közben csendesen átkozódunk, mert a szilva három-négy napig úgyis otthagyja a nyomát a kezünkön és ujjainkon.

2. Keresünk egy közepes méretű fazekat, ami természetesen fedővel is rendelkezik. Én a két és fél liter folyadék befogadására alkalmas fazekamat használtam, nagyszerű mindennemű levesezéshez.

Örülünk, mert még semminek sem gyújtunk alája. Bezony. Csak előbányásszuk az összes ízesítőt a konyhaszekrényből/kamrából, és megpróbáljuk kihorgászni hűtő legaljáról a citromot. Ez utóbbit jó alaposan mossuk meg. (Már volt róla szó, hogy kezelik a felületüket valamiféle viaszos anyaggal, ami nem túl egészséges, ezért fontos az alapos citrom-mosdatás: én megdörgölöm enyhén mosószeres szivaccsal, majd a lehető legforróbb vízben alaposan leöblögetem. Lehet csutakolni körömkefével, ezzel-azzal, ki hogy szokta. Aki meg akarja a maceráktól kímélni magát, az vegyen kezeletlen bio-citromot. Nem igényel nagy utánajárást, még a lakótelepi szupermarketben is lehet kapni.)

Szóval: szilvát áthelyezzük a fazékba borogatás módszerével. Kimérjük a cukrot, és ráöntjük. Aki használ, az most adja hozzá a vaníliás cukrot is.

Jöhet a megmosdatott citrom. Lereszeljük/kiskéssel lekapirgáljuk a sárga héját, és beleszórjuk a fazékba. Mehet utána a szegfűszeg és a fahéj.

Namármost: citromlé. Én nagyjából 1-2 evőkanályni mennyiséget használtam a leveshez. (Természetesen a lekopasztott citromból, és nem homi üveges változatból.) Viszont ettől picit savanykás lett a leves. Aki nem szeretné, hogy nagyon érezhető legyen benne a citrom, az hagyja el a levet, és kicsit kevesebb héjat reszeljen bele. (Ne az egész citrom héját, hanem csak a felét, vagy háromnegyedét.)

Citromlé után jöhet a vanília aroma, és két-két és fél deci víz. Az egészet alaposan összekeverjük, és most állunk neki meleget csinálni a tűzhelyen. Közepes, vagy közepesnél kicsit magasabb fokozaton (villanytűzhelyen 6 és 8 környékére lőjük be, attól függően, hogy mi mit vagyunk képesek a melegben elviselni) odatesszük a megízesített és felvizezett szilvánkat főni. (Ennyi cukorból, vízből, na meg az ízesítőkből nagyon kellemes, eszméletlen aromájú szirupszerű levünk lesz, és a szilva ebben fog pár perc alatt puhára főni. Konyhába pedig a markáns fahéj és citromillat miatt a negyven fok mellé beköltözik rövid időre a karácsony.)

A szilvát azért ne hagyjuk teljesen magára, kétszer-háromszor kukkantsuk be a fedő alá, és kavargassuk át. Nem karamellt készítünk. Kevergessük meg alaposan. Kevergetés után pedig utaljunk ki magunknak egy kis előleget: nyalogassuk le a fakanálról a rajta maradt levet. Mmmm, mmmmm.... kit érdekel kánikula, ha ilyet is lehet főzni, ugyebár.

Nagyjából 7-8 perc alatt puhára is fő a szilva, elzárhatjuk alatta a meleget. Onnan tudjuk, hogy igazán jó, hogy lepöndörödik róla a héja. Ezt mindenkinek az ízlésére bízom: ha akarjuk ripityára is főzhetjük, de adhatunk neki kevesebb időt is, és akkor jobban egyben maradnak a szemek.

3. Főzni többet nem kell, már csak egy kellemes joghurtos "habarás" vár ránk. Első körben felöntjük a puha szilvát 7-8 deci HIDEG vízzel. Ezzel kicsit lehűtjük, és nem fogja a leves összekapni a joghurtot, amikor belekeverjük.

Csak figyelmeztetésképpen írom: ne közeli lejáratú joghurtot használjunk, mert nem főzzük meg. Gondoljuk végig, hogy hányszor ebédelünk/vacsorázunk belőle, meddig fog kitartani, és úgy válasszuk ki a joghurtot a hűtőből.

A habarás nem klasszikus, mert nem használunk lisztet. Egyszerűen kiborítjuk a joghurtot egy mérőkancsóba, hozzáadagolunk 2-3 merőkanálnyit az enyhén meleg/langyos levesből, és alaposan összedolgozzuk. Erre legideálisabb a habverő, de ha nincs kéznél, akkor a kanállal történő - minél alaposabb - kevergetés is megteszi. A feljavított joghurtot aztán visszaöntjük a levesbe, keverünk rajta párat a fakanállal, örülünk, majd bedugjuk a fazekat a hűtőbe, hadd hűljön ideális fogyasztási hőmérsékletre.

Aki gondolja, az úgy is készítheti, hogy joghurt nélkül lehűti a levest, és a hideg leveséhez dolgozza hozzá a joghurtot. Ilyenkor eltérő hőfok miatt nincs csomósodásveszély, de aki biztosra szeretne menni, az úgy dolgozzon, mint a hőkiegyenlítéses habarásnál.

A levest ezzel késznek is nyilváníthatjuk, aki krémlevesnek szeretné, az nemes egyszerűséggel turmixolja le, és néhány tejszínhabpamaccsal, vagy szeletelt-pirított mandulával, félbevágott szilvaszemekkel együtt szolgálja fel a műértő közönségnek. Alkohol nagy barátai kevés szilvapálinkát is belefőzhetnek, kevésbé szofisztikáltak meg pohárban kínálgassák az ebéd elé. Vagy mellé. Vagy utána.

4-6 személyes adag: mi ketten ettük három napig. És a pikantériája? Napról napra sötétebb színű lett a szilva héja miatt. És finomabb is, mert tökéletesen összeérett. Vágjunk bele, mert pofonegyszerű, és a végeredmény felér egy Balatonban hasalással.

Rakott kel, avagy mindenki másképp csinálja, de elsőre főleg jól elrontja

Olyannyira elrontja, hogy kuka lesz belőle. Bezony. És hogy még jobban fájjon, a férfiember közli (nagyon szemrehányón, rettentő csúnyán nézve), hogy ez bizony az ő kedvenc étele. A legkedvencebb kedvenc. És most ott van a kukában mind, mert nem lett jó. Delikvens megilletődve közli, hogy ő biza hűségesen követte okos szakácskönyv összes utasítását, gondosan. És ezek szerint mégse lett jó. Sebaj, majd legközelebb. Itt és most nem sorolom fel az összes kifogást, ami miatt kel a kuka áldozata lett, mert még most is a hideg ráz az emlékektől. Brr-brr.

Ezek után elég sokáig nem merészkedtem el odáig, hogy nekiálljak rakott kelt alkotni. Kukázás igen traumatikus tud lenni. Akkor okos szakácskönyvre is megharagudtam (addig ugyanis még nem hagyott cserben). Néztem, hogy főzi meg magának a férfi a konyhában, aztán egyszercsak nekiveselkedtem újból. Bármily hihetetlen, jól sikerült. Ugyanis jeles alkalomra készült: karácsonyra. (Nálunk ugyanis se hagyományos, se puccos vacsora nincs karácsonykor. Megkérdezem egy héttel előtte a ház urát és parancsolóját, hogy mit enne, és azt készítem. Akkor karácsonykor éppen rakott kelre szottyant kedve. Azért nem távolodtunk el annyira a hagyományoktól, mert (kel)káposzta jutott a karácsonyi vacsorába. Ennyit Zsuzsi karácsonyi hagyományőrzéséről.)

Azt vettem észre, hogy a rakott kelről, mint menzai ebédről, sokan párás, merengő tekintettel emlékeznek meg. (És azt is észre vettem, hogy igen kevesen állnak neki maguk, de ha valaki felajánlja, hogy megfőzi, akkor gyorsan lecsapnak az ajánlatra.) Nekem is vannak olyan emlékeim, ahol szerepel a rakott kel. Biza. Pozitívan, nem csak kukával összefüggésben. Például amikor egy hét Sziget-fesztivál előtt betértünk a Ráday-étkezdébe a barátnőmmel, és hogy hogy nem, kedves ismerőseinkbe botlottunk, akik szintén ebéd céljából tartózkodtak ott. Gyorsan ráraboltunk a kelre, amit akkor és ott, igen finoman készítettek. (Kel megágyazott a délutáni söröknek, aminek egyenes következménye egy papírrepülő-repítő verseny lett. Némi segédeszköz (álló ventillátor) igénybevételével, de ez pár sör után igazából mindegy.)

Szóval, vissza a kelhez: azóta volt szerencsém ahhoz is, hogy lássam, hogyan készíti eme remek eledelt nagybátyám, aki szakács. (Ahhhhá, ahahaháááá, le se tagadhatom, vendéglős családból származom. Fú. Nagypapi pedig a családi legendárium szerint vendéglátóipari főellenőr volt a Borsodi Vendéglátóipari Vállalatnál (igen, azt hiszem, volt ilyen), és mint ilyen, hivatalból járt étterembe enni-inni, de leginkább ellenőrizni. Máma mondanánk rá, hogy minőségellenőr.) Tőle is lestem el trükköket, amiket majd az aktuális helyen megosztok a nagyközönséggel. Csak hogy a pályakezdő lelkes konyhatündéreknek ne kelljen a hasuk helyett egyből a kukába pakolni a több órai konyhai gályázás során megalkotott kelt.

Ne ijedjünk meg tőle, mert nem annyira bonyolult. Azért ne hétköznap este álljunk neki, mert elég komoly konyhai közreműködést igényel. Viszont bizonyos dolgokat akár előre is elkészíthetünk, és ezek jól elvannak a hűtőben. Próbálkozzunk. Hátha a végeredménnyel nem traumás sokkhatást, hanem kellemes emlékek egyik mellék, vagy akár főszereplőjét alkotjuk meg. Hogy ebéd után aztán jól elvonulhassunk sörözni, néhány A/4-es papírlap biztató társaságában.

Íme: 

Rakott kel, ahogy Zsuzsi csinálja (kukamentes verzió)

Hozzávalók:

1 fej kelkáposzta - kel, tudjuk a fodros. Ez a fej lehetőleg minimum 70 dkg legyen. Nem baj, ha nagyobb, de legyünk tisztában fazekaink és tepsijeink befogadóképességével. Tavasszal és nyáron új kelkáposztából készíthetjük. Ezek általában kisebbek, mint amit ősz folyamán találunk a zöldségesnél. (Én azt mondom, hogy négy főre egy kilónál több káposztával ne számoljunk.) Ha sok emberkének akarunk örömet szerezni a kellel, akkor inkább vegyünk két kisebbet, azokkal könnyebben boldogulunk a főzés során.

5 csapott teáskanál só - ne ijedjünk meg, az egészbe: kelhez, húshoz, rizshez. Akkor adom bontásban is, kettő kell a káposztának, egy a húsos alapba, kettő pedig a rizshez.

1 kávéskanál szódabikarbóna (elmaradhat) - elviekben ettől a főzés során a kelkáposzta meg fogja őrizni a szép zöld színét

50 dkg darált hús - a szabály az, hogy nincs szabály, lehet pulyka, csirke, sertés, marha, kinek milye van, mit enged a koleszterinje, a pénztárcája, a finnyája. Én pulykát használok, mert szeretem magam megnyugtatni némi alacsony zsírtartalommal. (Bár idegek megnyugtatására a csokoládé is kiválóan alkalmas. Ennyit a fogyókúráról.)

3 evőkanál olaj - napraforgó, sima olíva, ki mit szeret, vagy mit tart otthonában a kamra mélyén

1 fej vöröshagyma - kisebb, vagy közepes, vagy a bázi nagynak a fele. Aprítani kell, ezért beszéljük meg magunkkal és a lelkivilágunkkal, hogy mekkorát bírunk ki bőgés nélkül.

frissen őrölt bors

2 teáskanál őrölt pirospaprika (csemege vagy édesnemes)

1 evőkanál paprikakrém (köztudatban: pirosarany)

1/4 kávéskanál darált, csípős paprikakrém (köztudatban: erőspista)

1/4 kávéskanál őrölt kömény (köztudatban: őrölt kömény)

2 nagy csipet morzsolt majoránna

1 gerezd fokhagyma - akinek mini méretűek a gerezdjei, azt tegyen belőle kettőt

1 kicsi sűrített paradicsom konzerv (70 vagy 80 gr-os) - csak hogy szaftos legyen a húsos alapunk

20-25 dkg rizs - lustaságfaktortól függően: ez jelenthet két zacskó gyorsrizst is (egy zacskó általában 125 gramm) - aki ilyet használ, az megkíméli magát a rizsválogatás csodaszép és igen érdekes, izgalmas tevékenységétől (Izgalmas, télleg, mer' mindenféle izgalmas, de leginkább nem odavaló alkatrészek bújnak meg a rizsszemek között.)

1 kis doboz tejföl (175 gr) - zsírtartalom egyéniségfüggő, amilyen tejföl éppen a hűtő mélyén lapul. Az általam megadott tejfölmennyiség bőven elég arra, hogy jól beborítsa a kész rakott kelt. Sőt, ultraügyesek kevesebből is megoldhatják. Akinek nagy a tepsije, vagy szeret tejfölözni, az bontson egy 450 gr-os dobozt, és kenegessen a kis kezével bátran.

1 teáskanál vaj - mennyiség a tepsi méretétől is függ, ugyanis ezzel kenjük ki sütőalkalmatosságunkat, mielőtt összeállítjuk a rakott kelt (az egy teáskanál a nagyjából 20-szor 30 centis tepsivel kompatibilis)

zsemlemorzsa - kiváló nedvszívó, de én nem szoktam használni. Aki akarja, az egy-két evőkanállal tehet a kivajazott tepsijébe.

Elkészítés:

Előrebocsájtom az alábbiakat: azt, hogy az "alkatrészeket" (rizs, húsos alap, káposzta), milyen sorrendben készítjük el, az teljesen szabadon választott móka. A hús és rizs akár egy nappal hamarabb is elkészíthető, nem lesz semmi bajuk a hűtőben.

A káposztát azonban közvetlenül csak az összeállítás előtt főzzük meg, mert a megfőtt káposzta szeret jól elázva összeragacsosodni, és akkor szakadnak a levelek. (Bár, én még egyszer sem tudtam nagyméretű levelekkel kibélelni a kis sütőformámat, csak kisebb méretű, enyhén szakadt kel-levelekkel. Ilyen az én formám.) Ezt tehát nem ajánlom egy nappal hamarabb megfőzni. Viszont elsőnek is megfőzhetjük, ha a többi hozzávalót is elkészítjük utána. Meg utolsónak is. Ahogy a lelkivilágunk kívánja, vagy ahogy a fazekaink száma lehetővé teszi.

Aki vérprofi, és van annyi edénye, platnyija, meg stabil idegrendszere, az akár egyszerre is rotyogtathatja az összes megfőznivalóját. Csak hogy hamarabb kész legyen.

Nekem sajnos kissé rakoncátlan a tűzhelyem, úgyhogy kénytelen vagyok egymás után főzögetni az egyes hozzávalókat, hosszú órákon keresztül. Az ideális felállás szerintem az alábbi:  puhára főzni a kelkáposztát (addig pedig előkészíteni a húshoz valókat, átválogatni a rizst, kicsit elmélkedni az élet nagy kérdéseiről, vagy nemes egyszerűséggel elvonulni Született feleségeket nézni), majd ha az kész, akkor - egyszerre - nekidurrantani a húsnak és a rizsnek (addig is kicsit kezelhetőre hűl a kelkáposzta, de nem roskad teljesen magába).

Ebből következik, hogy az itt következő sorrend nem szentírás, hanem ajánlás. :)

Rakott ételek aranyszabálya: MINDENT MEG KELL FŐZNI! (Puhára, készre, teljesen.) Kivételek természetesen itt is vannak, de azokat a recept kifejezetten jelzi az adott esetben (pl.: lasagne esetén a tészta stb.).

1. Elbandukolunk a zöldséges nénihez, vagy kibaktatunk a pinyacra, és választunk magunknak egy szép fej kelkáposztát. Boldogan hazaballagunk vele, kiborítjuk a cekkerből, és kétségbeesett keresésbe fogunk. Kell egy akkora fazék, amibe bele fog férni, és még vizet is tudunk engedni hozzá. Nálam ez a nagyjából öt liter folyadékot befogadni képes fazekamat jelenti.

Ha találunk egyet, akkor örülünk, ha nem, akkor sem esünk kétségbe. Mindenek előtt viszont jó alaposan megmossuk a káposztafejet, és leszedjük a külső leveleket.

Ha ezzel megvolnánk, akkor belepróbáljuk a fazékba. Ha nem szorul bele, akkor  félig engedjük hideg vízzel. Ha beleszorult, akkor kipiszkáljuk/kirázzuk/konyhában körbeugrálva kidöngetjük a fazékból, felvesszük a földről, ismét megmossuk, és gondolkodóba esünk. Már most mondom: nem kell fazekat vennünk, de jó ha kéznél van egy éles kés.

Ugyanis főzhetjük úgy is, hogy nemes egyszerűséggel kettőbe, vagy négybe vágjuk a fejet. Mármint a káposztafejet. (Szakács nagybácsi is ez utóbbi módszerrel dolgozott, mert mint mondotta volt, így hamarabb megfő. Ő is azt mondta, hogy a "hivatalos" verzió a káposztafej egyben való megfőzése. Ám legyen. Ő a szakács, ezért én ezt el is hiszem neki.)

Nem csak azért jobb kisebb káposztafejjel dolgozni, mert akkor nagyobb valószínűséggel fog beleférni a fazekunkba, hanem azért is, mert nem lesz azzal gondunk, hogy mire a belső levelek is megpuhulnak, addigra a külsőkből nem marad semmi, mert úgy szétfőnek. (Nekem így is mindig szakadnak, mert a párom úgy szereti a rakott kelt, ha a levelek német háziasszonyosan szanaszét vannak főve. Nekem igazából mindegy.)

Ha valaki kicsit roppanósabbra szereti a zöldségeket, annak tudok másféle módszert ajánlani. Az okos szakácskönyvem szerint ugyanis levelekre szedve kell megfőzni, oppá bocsánat, nem is főzni, csak forrázni a kelkáposztát. Ez a módszer azoknak is ajánlott, akik akut fazéktalansági válságban szenvednek, mert a forrázáshoz nem kell ökörsütésre méretezett vájdlinggal rendelkezniük.

Tehát, a forrázás menete az alábbi:

A káposztát kitorzsázzuk, és leveleire szedjük. Felteszünk egy fazékot tele vízzel, és felforraljuk. Belehintjük a sót, és aki akarja, az a szódabikarbónát is. Kicsit lejjebb vesszük a hőt. Pont annyira, hogy a víz csendes bugyogásban forrdogáljon, majd beleszórjuk a leveleire cincált káposztát. Csak annyit, amennyi gond nélkül belefér a fazékba. Nagyjából 10 percig főzzük. Vagy picit tovább. A levelek önnön magukban hamarabb elkészülnek, ezért jelen esetben mellőzzük a Született feleségeket, és csak egy lájtos elmélkedést engedjünk meg magunknak. Ha levelek megfőttek, akkor leszűrjük őket, lecsöpögtetjük, és kissé szétteregetjük egy arra alkalmatos helyen, ahol azért nincsenek útban. (Gyk.: ne a konyhapult teljes hosszában teregessünk. Példának okáért.) Hadd szikkadjanak kissé. Ne egy csomóban hagyjuk ott valahol őket, ahogy kiborítottuk a szűrőből. Életben nem lesz belőle többet rakni való kel, maximum főzelékbe aprítható valami.

Nos. Forrázás után jöjjön az egyben/félben/négyben való káposztafőzés kimerítő leírása. A boldogan fellelt fazékba engedünk valamennyi vizet. Hideget. Mondjuk töltsük meg félig. Belerakjuk a kelkáposztát, vagy annak különböző méretű darabjait. Aztán fogunk egy arra alkalmas eszközt (pohár, mérőkancső, mindegy mi, csak tudjunk belőle vizet locsolni), és teleöntjük a fazekat. Nagyjából. Hagyjunk benne valamennyi szabad helyet, mert forralni fogunk. Lábas tetejétől számított háromujjnyi hely bőven elég.

Ha ezzel megvagyunk, akkor sózunk, beleszórjuk a szódabikarbónát, és maximum fokozatra tekerjük a tűzhelyünket. Felforraljuk a vizet, úgy ahogy van, káposztástúl. Ha felforrt, akkor közepes fokozatra vesszük, és csendes rotyogásban addig bugyogtatjuk, amíg a káposzta megpuhul. Mindezen műveletet természetesen fedő alatt hajtjuk végre.

Jön a trükkös kérdés. Honnan tudjuk, hogy a káposzta megpuhult? Hát leginkább onnan, hogy fogunk egy nagyobbacska kést, és beleszúrjuk a káposztafejbe. Ha gond nélkül el tudjuk benne tüntetni a kést, akkor jók vagyunk, a káposzta megfőtt. És ez mennyi idő? Természetesen függ a kelkáposzta méretétől, és attól is, hogy új-e vagy öreg. A nagyjából 70 dkg-os, új kelkáposztafejem saccperkábé 40 perc alatt lett kész (2/3 Született feleségek epizód, reklámostúl). De főztem már régiből is, ami nyomott vagy másfél kilót. Háááát, eltartott bő egy óráig is (teljes Született feleségek epizód reklámokkal, és pluszban műsorajánlóval).

Ha feleztük/negyedeltük/vicces mértani formákra nyiszatoltuk a káposztánkat, akkor (méretet szintén figyelembe véve) 20 és 35 perc közé tehető a főzési idő.

Ne essünk kétségbe, ha picit roppanósak maradnak a levelek. Betegek nem leszünk tőle, mert ez nem csirkehús, hanem zöldség, amit nyersen is kiválóan el lehet nassolni. Lehet, hogy vendégeink/mi/családtagjaink pont így szeretik. Vagy minket nem akarván megbántani, ezt mondják.

2. Ha nagyjából megfőztük a káposztát, akkor erőt gyűjtünk a káposztafej kiemeléséhez. Többféle módszert tudok ajánlani, mindenki válasszon a vérmérsékletének megfelelőt.

Legelőször azonban készítsünk a kezünk ügyébe egy tálcát, amiről nem folyik szanaszét a forró víz (gyk. van pereme) mindenféle háztartási baleseteket okozva, és a későbbiekben tudjuk szikkasztani rajta a megfőtt káposztát.

Káposztafej kiemeléséhez (milyen szépen alliterálok) ajánlott módszereim (mind egyben, mind darabokban főzött káposzta esetében kiválóan alkalmazható módszerek):

 ad 1) Nem vesszük le a fazékról a fedőt, hanem ujjnyi rést hagyunk rajta. Fogunk egy konyharuhát (se a fogókesztyű, se a kisebbfajta edényfogó ehhez nem jó), és megfogjuk vele a fazék füleit. Úgy igazítsuk a konyharuhát, hogy a fedőt eközben kissé leszorítjuk vele, hogy a rés megmaradjon, de a fedő ne hulljon bele vígan csörömpölve a mosogatóba. Ha ezzel megvagyunk, odaoldalazunk a mosogatóhoz, és óvatosan leöntjük az összes forró levet. Káposzta mindeközben a fazékban foglal helyet, míg főzővíz elegánsan távozik. Ha gondoljuk, művelet előtt nyissuk ki a hideg vizet, hogy az a felcsapó forró gőz intenzitását mérsékelje, és ne fulladozzunk benne lelkesen.

 ad 2) Lehúzzuk a fazekat a platnyiról, közel húzzuk a kikészített tálcát, keresünk egy (vagy két) alkalmas eszközt, és azonmód kiemeljük a káposztát a forró vízből. Veszélyes művelet, mert szeret félúton visszapottyani, forró vizet fröcskölve mindenfelé, leginkább képünkbe.

 ad 3) Első pontban részletezett módszerrel a főzővíz nagyját leönteni, majd kiemelni a kész káposztát segédeszközök segítségével. Ez kevésbé veszélyes, mert bénázás miatt visszahulló zöldség nem okoz forróvíz-cunamit, csökken arcunk, kezünk, karunk leforrázásának veszélye.

Ha a káposztát, vagy darabjait biztonsággal eljuttattuk a kikészített tálcára, akkor kicsit megnyugszunk, és felkészülünk az előttünk álló komoly feladatra.

Ha a fejet szétvágva főztük meg, akkor nincs gond, ellesznek a darabok a tálcán, viszont ha nagyon összegyűlne alattuk a zöldes lé, akkor azt óvatosan folyassuk le a tálcáról, bele a mosogatóba. Csak a levet. Lehetőleg.

Ha egyben főztük meg, akkor várunk picit, és tényleg felkészülünk lelkileg, mint a Shaolin-papok. Mivel két réteget fogunk kirakni a káposztából, ezért a legegyszerűbb félbe vágni azon forrón a fejet. Körültekintést és azbesztujjakat igénylő művelet. (Helyes légzéstechnikával minden megoldható. Ha egyesek egy kamiont is elhúznak a kukijukon, akkor a forró kelkáposzta ketté szelése csak gyerekjáték.) A legnagyobb és legélesebb késsel könnyen megy. Folyomány: hamarabb szikkad, és pontosan tudunk adagolni. (Azaz nem fordul elő, hogy nem tudjuk a hús tetejét beborítani kellel, csak mongyuk félig, mert a kel nagyobbik hányada a hús és rizs alatt foglal vidáman helyet, és onnan kibányászni bizony már nem nagyon lehet.)

Tehát: veszünk egy mély levegőt, stabil helyzetbe hozzuk a megfőtt káposztafejet, és kettésuhintjuk. Hurrá! A nehezén túl is vagyunk. És mi a legjobb az egészben? Hogy ezt ott helyben a tálcán megtehetjük, és nem kell vágódeszka után kotorászni. (Úgyse nagyon találunk olyat, amire ráfér.)

Kel kissé szikkad, mi meg nekiállhatunk a húsnak. Vagy rizsnek. Vagy egyszerre mindkettőnek.

3. Amíg a káposzta főtt, addig át lehet(ett) válogatni a rizst. Ettől megkíméljük magunkat, ha gyorsrizst használunk. Ilyenkor egyszerűen a csomagoláson elírt utasítás szerint megfőzzük.

Ultrabénáknak kis kitérő arról, hogy hogyan is kéne megfőzni a zacskós rizsát. Elsőnek kerítünk egy nagyobbacska fazekat. Teleengedjük vízzel, felforraljuk. Ha felforrt, belehintjük az ajánlott (egy zacskónak általában egy csapott teáskanál) sómennyiséget, belehelyezzük a rizst (zacskóstúl lehetőleg), levesszük közepes fokozatra a hőt, és fedő alatt 16-18 percig bugyogtatjuk a rizst. Ha kész, villával kiemeljük a főtt rizzsel teli tasakot, enyhén csöpögtetjük, ollóval felnyiszáljuk a zacskót, és egy megfelelő méretű edénybe beleborítjuk a kész rizst.

Ha csak sima, kilós rizsünk van, akkor első lépésben kimérünk belőle 25 dekát. Nem szentírás, de én rakott kajákban mindig a hús mennyiségéhez viszonyítom a rizst, azaz feleannyi rizs, mint hús. Aki jobban szereti húsosan, az csak 20 dkg rizst tegyen bele. Vagy tizenötöt. (Csak jelzem, hogy ennyi hús meg rizs együttesen elég tetemes mennyiség. Ha nem vagyunk nagyétkűek, akkor picit farigcsáljunk le mindkét hozzávaló mennyiségéből.)

Ha kimértük a rizst, akkor válogatunk. Kellemes, szórakoztató munka. Ne hagyjuk ki, mert akkor evés közben is érdekes dolgokat fogunk találni a tányérunkban. Könyörtelenül számoljunk le az elszíneződött szemekkel. Ide tartozik a szivárvány összes színe, úgy mint szürke, barna, fekete, kékes-zöldes és penészzöld. Meg ezek árnyalatai. Válogassuk ki az összes oda nem való dolgot, mint rizsszemek héja, búzaszemek, apró kavicsok, ilyesmik. Egyik gimnáziumi osztálytársnőm egyszer az ebéd közepén elmesélte nekünk, hogy ő biza talált már a rizsben egy darab csavart is. (További jó étvágyat!) Szóval a lényeg: gondosan válogassunk.

A válogatás lehetőleg apró lukú szűrőbe történjen, mert a rizst le kell öblögetni. Többször, alaposan. Konkrétan addig, amíg majdnem teljesen tiszta lesz a víz, ami csurog belőle. (Az elején fehéres színű lesz a víz, próbáljuk minél áttetszőbb irányba vinni.) Ha nincs apró lyukú szűrőnk, akkor se essünk kétségbe. Tegyük abba a fazékba, amiben főzni fogjuk, engedjük fel hideg vízzel, majd óvatosan - hogy a rizsszemek nagyja továbbra is a fazékban foglaljon helyet - öntsük le róla a víz nagyját. A feltöltés-óvatos leöntés kombót addig ismételjük, amíg a víz majdnem teljesen tiszta nem lesz.

Namármost. Olyan végtelenül egyszerű dolog, mint a rizs megfőzése, bizony többféleképpen lehetséges. Van, aki kicsit főzi, aztán már csak gőzöli, van, aki olajon megpirítja, főzi, sőt, még gőzöli is. (A gőzölés a fazék fedője alá hajtogatott konyharuha segítségével történik, haladéktalanul, a rövid idejű főzést követően.) Ezen módszereket alkalmazva állítólag pergős, s nem tapadós lesz a rizsünk. Klafa. Ezzel csak az a gond, hogy ha valaki nem áll teljesen a helyzet magaslatán, akkor nemhogy pergős, de még ropogós is lesz. Kaptam már ilyet étteremben is. Úgy tűnik, néha a főszakács se tud pergős rizst készre főzni-gőzölni.

Én egyszerű helyzetben vagyok. A párom kifejezetten tapadósan szereti a rizst, és lilát hány az olajozástól. Attól speciel én is. Ezért nemes egyszerűséggel úgy főzöm a rizst, mint a tésztát. Belehintem egy nagyobbacska fazékba, felöntöm vízzel (tízdekánként minimum bő nyolc deci), megsózom, és odadurrantok neki. Maximum fokozaton. Ha felforrt, akkor takarékra csavarom, és 16-18 percig csendesen bugyogtatom. Minden szakaszban többször keverjük át, mert könnyen oda tud kapni. Ha felforrt, akkor rögtön tegyük takarékra, mert ocsmány módon ki tud futni. Én már csak tudom. Sose vagyok elég gyors. Nálam minden rizsfőzés tűzhelytakarításba torkollik. Nincs is szebb, mint a csendes bugyogás időtartama alatt alaposan odakozmált keményítős szmötyit felvakarni a platnyiról. Ó kéj, ó, mámor!

Nagyjából negyedóra főzés után kóstolgassuk meg a rizst, és ha nem ropogós, akkor készen is vagyunk vele. Tűzhelyet lezárjuk, kezünk ügyébe készítünk egy mélyebb tálat, és leszűrjük a rizst. Lehet kicsit öblögetni hideg vízzel, majd pontosan célozva beleborítjuk a tálba. Innentől kezdve el is feledkezhetünk róla, mert legközelebb akkor lesz rá szükségünk, amikor a rakott kelt a végleges formájába öntjük.

Aki szintén nem volt elég gyors, az nekieshet, és levakarhatja az odasült keményítős vizet a tűzhelyéről.

Megjegyzés: mindenki a bevált módszere szerint készítse a rizsáját, márha van neki olyanja.

4. Következhet a húsos alap elkészítése. Csak jelzem, hogy első alkalommal ezen alkatrésznél betliztem a legnagyobbat. (Konkrétan azt hányták szememre, hogy nyers maradt. Hiába bizonygattam ám, hogy én aztán megfőztem, de veszettül, nem tudtam meggyőzni illetékes elvtársat az ellenkezőjéről.) És miért nem sikerült jól? Mert követtem okos szakácskönyv előírásait. Azt írta ugyanis, hogy a kész húsos alapot keverjük össze a rizzsel, két evőkanál tejföllel és két tojással. Ezt én így egy az egyben megtettem. Van egy olyan sanda gyanúm, hogy a vicces kedvű sütőm miatt a tojások megtréfáltak, és nem előírásszerűen viselkedtek. Eredmény: úgy tűnt, mintha nyers maradt volna a töltelék. Azóta nem tojásozom. Érdekes módon nagybátyám sem tojásozott. Viszont erőteljesen, pörköltösen fűszerezett. Ahogy én is szoktam.

Aki sokkalja a fűszerezést, az hagyjon ki nyugodtan belőle ezt-azt. Nálunk valahogy úgy alakult, hogy a rakott ételekben kissé erőteljesebb az ízesítés.

Elsőnek felaprítjuk a hagymánkat, lehetőleg finomra. Ahogy sikerül, azért lepedőnyi darabok ne nagyon maradjanak benne.

Kerítünk egy fedővel is rendelkező nagyobbacska fazekat. Belelocsoljuk mind a három evőkanál olajat. Megforrósítjuk, és közepes fokozaton (villanytűzhelyen 5 v. 6) puhára pároljuk benne a hagymát. Kevergessük lelkesen, és közben élvezzük, hogy klassz hagymaillat folyományaként kitisztul náthás/allergiás orrunk. (Hogy aztán hagymázást követő öt perc elteltével ismét beduguljon.)

Ha puha a hagyma, akkor hozzáadjuk a darált húst. A husit közepesnél picit magasabb fokozaton fehéredésig pirítjuk. Folyamatos kevergetés közben, és úgy igyekezzünk használni azt a fakanalat, hogy minél kisebb morzsákra essen szét a hús.

Ha ezzel megvagyunk, akkor lehúzzuk a fazekat a tűzhelyről, és nekiállunk fűszerezni. (Én azért szoktam ilyenkor levenni a tűzhelyről a húst, mert mire mindent beleszórok, addigra odakozmál az alja. A villanytűzhely átka, ami kiválóan tudja tartani a hőt. Ellenben amikor kezdetnek feltekerem 10-es fokozatra, akkor akár rá is tenyerelhetek, mert jéghideg. Akkor kezd el melegíteni, ha lefele tekerem a gombot. Mondom én, vicces kedvű.) Ennyit a tűzhelyemről.

Szóval. Fűszerezünk. Kezdetnek belehintjük az egy teáskanál sót, és tekerünk rá frissen őrölt borsot. Ha ezzel megvagyunk, akkor paprikázunk: mehet bele a pista, a pirosarany, meg az édesnemes. Rámorzsolunk két-három csipet majorannát, és beleszórjuk a negyed teáskanál őrölt köményt is. A fokhagymát bele is zúzhatjuk, reszelhetjük, szeletelhetjük, amilyen kedvünk van. Brutál módon át szoktam tolni a fokhagymaprésen, ha pörköltfélét készítek. Egészben itt azért ne dobjuk bele, mert kissé nehézkes kibányászni belőle.

Ha megfűszereztük, akkor alaposan elkeverjük, majd hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, és ezt is elkeverjük. Aki nem szereti, ha ennyire sok szaftja van, az ne tegyen bele paradicsomot, és a kész húsos alapot süsse zsírjára (fedő nélkül pár percig kicsit nagyobb hőn kell kevergetni, amíg elfő a leve). Párom a szaft nagy barátja, legyen szó pörköltről, bolognairól, vagy kínai édes-savanyú mártásról. Szaft nem egyenlő a zsírban úszással. Az egyes ételek megfelelően krémes állagát sűrített paradicsommal, vagy tejföllel, tejszínnel szoktam elérni.

A fűszerezést követően a húst visszatesszük a tűzhelyre, és takarék fokozaton puhára főzzük. Időtartam függ a hús fajtájától is. A szárnyasoknak jóval rövidebb idő is elég (nagyjából 20-25 perc), míg például a sertésnek akár 50 percig is eltarthat, amíg megpuhul. Kóstoljuk meg, azzal nagyon nem nyúlhatunk mellé.

Én kezdet kezdetének rögtön egy-másfél deci vízzel teszem fel főni a húst, de ezt mindenkinek a finnyájára bízom. Ez utóbbi nem jelenti azt, hogy úszik a vízben, a nagyját természetesen elfőzöm, hogy kellemesen sűrű legyen a végeredmény. A végén hagyok alatta valamennyit, de ezt csinálja mindenki úgy, ahogy neki tetszik.

A húst lefedve főzzük, mert pörköltszaftot vakargatni innen-onnan, nem olyan vicces. Időnként keverjük át, de bántani nagyon nem kell. Ha nagyon erőteljesen bugyogna, akkor vegyük kicsit lejjebb a hőt, nehogy sötétbarna egybekocsonyát főzzünk bele a fazékba. Aki szeretné szaftosabbra a husiját, az időnként egy kevés vizet öntsön hozzá, hogy az elfőtt levet pótolja.

"Vizes" husi

Kész húsos alap

Ha a hús megpuhult, akkor elzárjuk a tűzhelyet, örülünk, hogy túl vagyunk a nehezén, és ennek örömére akár be is kapcsolhatjuk a sütőt, hogy kellőképpen bemelegedjen. A sütőt nagyjából 200-225 fokra melegítsük elő.

Utolsó teendő a kész húsos alappal: ha kissé kihűlt, akkor kóstoljuk meg, és némi sóval, meg borssal igazítsunk az ízeken, amennyiben szükséges. Akinek ahhoz van kedve, az beledolgozhat egy-két evőkanál tejfölt is.

5. Utolsó harci feladat: rakott kel végleges összeállítása. Előbányásszuk azt a tepsit, amibe azt gondoljuk, hogy bele fog férni a kel. Legyen neki magas pereme, legalább hat centi. Ha nincs nagyobb tepsink, sütőformánk, akkor se essünk kétségbe: keressünk egy olyan fazekat, amelyiknek nincs műanyagból a füle. Semmi gond nincs azzal, ha henger alakú rakott kel lesz a végeredmény. Legfeljebb nem kockákat hasítunk ki belőle, hanem "tortaszeleteket". (Csináltam már én is fazékban pl. rakott krumplit, az égadegyvilágon semmi baj nem volt vele.)

Mivel már egy pár korábbi posztban kifejtettem a véleményem a méretezés fontosságáról, ezért most megadom az ovális alakú, kerámia sütőtepsim méreteit, csak hogy legyen mihez viszonyítani. (Amióta megvan, mindent rakott ételt ebben csinálok, ebben sütöm a csirkecombokat, de készítettem benne már sütit is. Eddig még minden belefért, és semmit se bírtam beleragasztani. Skandináv kék-sárgában szokott lenni, egész baráti áron.) Tehát: a hossza 30 centi, a legszélesebb részén keresztben 21 centi, a magassága hét centi. Azaz aki rendelkezik egy 20-szor 30 centis tepsivel, annak nyert ügye van.

Következő fontos kérdés: összekeverjük-e a rizst a hússal? Nem kötelező. Anyukám pl. nem szokta összekeverni, csak ha egyesek (én) megkérik rá. Ebben az esetben a rétegezés az alábbi legyen: kel - rizs - hús - kel - tejföl.

Ha úgy döntünk, hogy belekeverjük a rizst a húsba, akkor járjunk el kellő körültekintéssel, mert igen klassz disznóólat lehet vele csinálni. Első lépésként mérjük fel, hogy abban a fazékban, amiben a húst főztük, van-e elég hely a rizsnek. Ha nincs, akkor túrjunk eggyel nagyobbat. Ne egy az egyben borítsuk össze a kettőt. Első körben a rizs negyedét dolgozzuk össze a hússal, ha ezzel megvagyunk, akkor jöhet - szintén több részletben - a maradék. Ha a nagy főzőcskében túlzottan összetapadt volna a rizsünk, akkor forgassuk át villával, hogy egy kicsit szétessen.

Ha ezzel megvagyunk, akkor beértünk a célegyenesbe, már csak egy kis rakosgatás, meg enyhe fokú, tejtermékekkel maszatolás van hátra.

6. Első lépésben vajazunk. A 20-szor 30 centis tepsihez nagyjából egy teáskanálnyi vaj vagy margarin elég lesz. Belepottyintjuk a tepsibe, és kis kezünkkel alaposan szétkenegetjük. (Művelet után ugrunk kezet mosni, csak bátran, kell még egy párszor.)

Jöhet a kel fele. Elviekben már annyit tököltünk az egyéb hozzávalók elkészítésével, hogy jéghidegnek kell lennie. Torzsája nem kell, azt aki akarja, kivághatja késsel, de dolgozhatunk úgy is, hogy vadállat módjára letépkedjük róla a leveleket.

A kel ne ússzon a vízben: lehetőleg a főzés során vessünk rá néhányszor egy-egy pillantást, és a tálcáról folyassuk le az összegyűlt levet. Ha a levelekben még így is sok víz maradna, akkor nagyon óvatosan nyomkodjuk ki belőle. Ne gyötörjük meg nagyon, mert akkor nem lesz mivel kirakózni.

Ha óvatosan leszedegettük a leveleket, akkor azokat egyből helyezzük a kivajazott tepsibe, és próbáljuk meg csinosan elrendezni. Lehetőleg jusson belőle mindenhova, és hogy kezdők még vért is izzadjanak: egyenletes rétegben rakosgassuk le a kelt.

Ha ezzel megvagyunk, akkor jöhet a hússal egybekevert rizs. Ezt se egy az egyben borítsuk bele a tepsibe. Több részletben egyengessük bele a sütőalkalmatosságba, és időnként segédeszköz (fakanál) segítségével tömörítsük kissé. A tetejét próbáljuk meg simára simogatni, hogy legyen hová passzintani a második réteg kelkáposztát.

Jön a második réteg káposzta, lehetőleg ezt is egyenletesen rendezgessük el, és ebből is jusson mindenhova.

Záró rétegként jöhet a tejföl. Aki akarja, az kenegetés előtt ízesítheti, ha akarja (okos szakácskönyv pirospaprikát és őrölt borsot ajánl). A kel-levelek nincsenek odaszögezve a húsos réteghez, ezért a kenegetéshez felejtsük el segédeszköz (nagykanál, kiskanál, fakanál, szilikon spatula stb.) alkalmazását. Kis kezünket fogjuk igénybe venni, mert azzal helyre tudjuk azonmód igazítani a rakoncátlanul meglógni próbáló kelkáposztát. A munkamenet: segédeszköz (kiskanál) igénybevételével elpötyögtetünk egy doboz tejfölt a kel tetején. Igyekezzünk egyenletesen elosztani. Aztán puszta kézzel nekiesve megpróbáljuk teljesen szétkenni, ügyelve arra, hogy minden a helyén maradjon. Ha ezzel megvagyunk, akkor ismét sprintelünk kezet mosni, de aki nem bír az anyai örökségével, az lenyalogathatja a tejfölt az ujjáról.

Nagyjából készen is vagyunk, szusszanhatunk. Ugyanis még vár ránk azon nemes feladat, hogy az átok nehéz tepsit beügyeskedjük a sütőbe. (Majd mikor ki kell venni, akkor már nemcsak nehéz lesz, de forró is....)

Szóval: sütőajtót kinyitjuk, aztán a teli tepsit megfogjuk. Stabilan. Nem esünk hasra vele, földre borítván több órai konyhai munkálkodás sületlen végeredményét. Behelyezzük a forró sütőbe, rácsukjuk az ajtót, és boldogan elvonulunk Született feleségeket nézni. A kel nagyjából 35-40 perc alatt készre rotyog a sütőben. Én addig szoktam bennhagyni, amíg teljesen rásül a tejföl a tetejére. Szénfeketére ne süssük szegény tejfölt, csak éppen a szélén legyen itt-ott rusztikusan sötétbarna.

Ha készen van a rakott kel, akkor boldogan kikapcsoljuk a sütőt, és megpróbáljuk kiügyeskedni a tepsit. Kerámia sütőforma egyetlen problémája, hogy nincs füle, és sütőkesztyűvel/edényfogóval megfogni majdnemhogy lehetetlen. Csúszik. Főleg, ha tele van tetemes mennyiségű rakott kellel, mert akkor ugyebár még dögnehéz is. Valahogy oldjuk meg, vegyük ki, úgy hogy se a balesetire ne kelljen utána elbandukolni, és a földön se landoljon az immár teljesen megsütött végeredmény.

Ha kivettük, akkor akár azonnal is tálalhatunk, de tipikusan olyan étel, ami jól viseli az extra megmelegítéseket. Aki szeretne, az adhat extra tejfölt mellé, csak hogy jobban csússzon. Vagy sört. Mert az meg még jobban csúszik.

Kevésnek nem mondanám, ellenben soknak igen, akár hat normál adagot is kitesz, de leginkább négy extra nagyot. De ha valakinek ez a legkedvencebb kedvence, akkor előfordulhat, hogy egyedül is képes belapátolni a rakott kel felét azon melegében.

Fagyasztani még nem próbáltam, de szerintem más se próbálja ezt meg. Ha nagyon nem akarna elfogyni, akkor tegyük közhírré barátaink és családtagjaink között, hogy főztünk kelt. Nyugodjunk meg, öt percen belül ott fognak nyüzsögni. És ha már így összejön a család, vagy a barátok, lehet gyorsan házi papírrepülő-repítő versenyt rendezni.