Krumplifőzelék, avagy télen-nyáron, de leginkább hó végén

Nem tudom, ki hogy van vele, de én szeretem a krumplifőzeléket. Lehet, hogy ciki, de ez van. (Bélszínt is szeretem Sztroganoff módra. Meg a burgonyafőzeléket is. Fene azt az iskolai menzán edződött ízlésemet!) Néha úgy érzem, hogy nem divat a főzelékesdi, pláne a hagyományos módon, rántással vagy habarással készített formájában. Pedig ne nézzük le a főzelék-készítés ezen módozatait sem, mert nem kell dögnehéz, lisztízű, zsírban-olajban úszó, töménytelen mennyiségű fokhagymával (mit fokhagymával, egyenesen fokhagymasóval), meg ecettel agyongyilkolt valamiket alkotni. Pláne nem muszáj német háziasszonyosan szanaszét főzött zöldségeket belepakolni. Lehet azt jól is csinálni. Kis odafigyelést igényel, meg némi arányérzéket. Arról nem is beszélve, hogy nem vág minket földhöz anyagilag, ha főzeléket óhajtunk enni, mert éppen arra szottyan kedvünk. És szottyanjon rá minél többször, mert klassz dolog. Otthonos. Anyucis. Csak ne gyilkoljuk agyon ecettel. Lécci. A kedvemért.

És mik a krumplifőzelék mellett szóló érveim?

1. Kevés hozzávalót igényel. Gyakorlatilag krumpli, tejföl, és a fűszerek.

2. Ebből következően nagyon olcsó kaja. Tényleg. Főleg ha zöldségestől vesszük a krumplit, és nem az előrecsomagoltat a teszkóban.

3. Nem kell berántani, csak habarni. Nem lesz olajos-zsíros, se dögnehéz a gyomornak. Ellenben kellemesen laktatós, utána lustálkodós.

4. Egy fazékban is meg lehet főzni, kezdő háztartások nagy örömére.

5. Hamar elkészül, alig kell vele munkálkodni. Nekem egy órán belül megvan mindenestül, krumplihámozást is beleértve. Szerény véleményem szerint legtöketlenebb kezdőknél se vesz igénybe ettől több időt. (Főleg akkor nem, ha jól bánnak a hámozókéssel, és nem kell kis kitérőket tenniük a baleseti sebészetre egyéb háztartási balesetek címén.)

6. A jó öreg burgonya barátságos étek, egész jól tűri a fűszerezést, ezért nagyon könnyen megalkothatjuk a saját főzelék-változatunkat, ami leginkább megfelel a mi, és éhenkórász családtagjaink ízlésének. Például agyongyilkolhatjuk jó sok ecettel. Vagy fokhagymasóval. (Brrr.) De szofisztikáltak készíthetik frissen aprított rozmaringgal is. Adagolhatnak hozzá szerecsendiót. (Zsázsát, ha!) Kinek, hogy tetszik. Vagy hagyhatjuk csak dolgozni a jó öreg krumplit, némi só meg bors társaságában. Erre mondják okosak (meg Jamie), hogy a lehetőségek száma végtelen. Tekintettel hozzávalók olcsóságára, nem fog minket egész hónapra lenullázni, ha a nagy kísérletezésben úgy elrontjuk az egészet, hogy mehet a kukába. (Ugye? Bezzeg ha egyeseknek libamájjal támadna kísérletezős kedve.)

7. Ha nincs rá időnk, vagy kedvünk, vagy olyat még nem tudunk, akkor feltét nélkül is nagyon fincsi. Csak úgy, önnön magában. Nem kell túlbonyolítani, lusták nagy örömére. Bár egy sült virslit azért a fakezűek is két perc alatt összeraknak, ha nagyon reklamálna uruk és parancsolójuk, hogy ők biza, ezt magában meg nem eszik. :)

Jöjjék hát:

Krumplifőzelék

Hozzávalók:

1,2 kg krumpli - ha nagyon beles a rokonság, akkor másfél kiló. Zöldségestől. Lehetőleg. Az mindegy, hogy új, vagy régi, közepes vagy kicsi, esetleg nagy. Csak ne mixeljük a krumplifajtákat (mármint régi-új, főző-sütni való aprószemű, ilyesmik), mert akkor nem egyszerre puhulnak, aztán lesznek szanaszéjjel főtt, meg klassz, nyersen roppanós darabjaink. Azért édesburgonyát itt is felejtsük el, üzenem angolszász országokba szakadt háziasszonkáknak.
2 teáskanál só
frissen őrölt bors
fél kávéskanál őrölt rozmaring (elmaradhat) - ha valakinek csak morzsolt van, az is jó.
2 babérlevél
1 kis doboz tejföl (175 gr-os), zsírtartalom mindegy, ezt mindenki bízza a koleszterinszintjére
1 púpozott evőkanál liszt (egészségtudatosaknak teljes kiőrlésű liszt)
1 kávéskanál pirospaprika (csemege)
1 teáskanál 10 %-os ételecet (elmaradhat) - ízléstől függően. Ha csak keveset adunk hozzá, akkor nem lesz szájösszehúzósan savanyú, ha nem szeretjük, akkor kihagyhatjuk, aztán ecetez mindenki magának tálaláskor, ahogy a szervezete kívánja.

Elkészítés:

1. Veszünk kb. másfél kiló krumplit. Hazacepeljük. (Hurrá!) Bevágjuk szatyrostúl a kamra legsötétebb sarkába. Vagy a kisebbik kék lavórba, amiben a krumplit tartjuk, mert máshol nem fér el. Aztán elfeledkezünk róla. És mikor se kedvünk, se időnk bevásárolni, vagy vészesen közeleg a hó vége, akkor felfedezzük, és örülünk neki. (Szintén hurrá!) És nekiállunk főzni. (Az se baj, ha csak úgy hirtelen ránk jön, hogy úgy ennénk krumplifőzeléket, és azért állunk neki főzni.)

Szóval: fogjuk a krumplit. Megvizslassuk, és ha nagyon elhagyta volna magát, akkor leszedjük róla az öt centi hosszú csírákat, leveregetjük róla kuka felett a rátapadt föld nagyját, egyszóval hámozás előtt kissé rendbetesszük.

Aztán következik a szokásos kellemes, szórakoztató munka: krumplihámozás. Ne a legnagyobbik hússzeletelő késsel essünk a krumpliknak, bár menő séfek azzal nyomják a tévében. Kotorjunk egy nyolc centiset, vagy ha van a konyhánkban elég tárolóhelyünk, és emiatt jó sok ketyerónk, akkor szedjük ki a fiók mélyéről a megfelelő eszközt. (Akkor estem valahol hanyatt, mikor felfedeztem, hogy lehet venni sok pénzért külön krumplihámozót, és külön zöldségpucolót. Első blikkre tökegyformák voltak. Fel nem foghatom, hogy ki az, aki nem tud késsel meghámozni BÁRMILYEN zöldséget. Mindegy.) Szóval: hámozzunk. Azért lehetőleg maradjon a krumpliból is valamennyi, igyekezzünk az anyagveszteséget minimalizálni. És ne feledjük: sérült/zöld/fekete/sötétbarna és egyéb érdekes színű részeket vágjuk ki a krumpliból.

Krumplik pucolás után feredőzzenek egy számukra odakészített, és friss, hideg vízzel megtöltött tálban/edényben. Burgonya ugyanis levegőn szeret hamar megbarnulni, ilyet enni pedig állítólag nem éppen egészséges. Úgyhogy tegyük meg magunknak - és a gyomrunknak - azt a szívességet, hogy hámozás után vízbe tesszük őket ad 1.) barnulást elkerülendő, ad 2.) a pucolás közben ráragadt szutykot leöblítendő.

Ha kemény munkával megpucoltuk őket, akkor pedig öblögessük le folyó víz alatt is, így már igazán higiénikus krumplikból főzhetünk főzeléket. Hogy további vizezésre van-e szükségünk, azt a munkatempónk alapján döntsük el. Akinek egy darab burgonya felszeletelése/felkockázása meghaladja a három percet, az inkább tartsa vízben az egész krumplikat, amíg sorra kerülnek, és tegyen előre fél liter vizet abba a fazékba is, amiben majd a főzeléket főzi. (Ide gyönnek a szeletek/kockák.) Akinek ettől gyorsabb a tempója, és Miss vagy Mr. Villámkezű, az megkímélheti magát a további vízcserpálástól.

Szóval: öblögetés után következik a munka veszélyesebb része: krumplik csinos szeletekre, vagy kockákra aprítása. Persze nem csak úgy ad hoc jelleggel, hanem lehetőleg egyforma vastagságúra vagy nagyságúra. Ezen feladatot már célszerű a nagykéssel végezni, úgy ahogy a menő séfek csinálják a tévében.

Ha jót akarunk magunknak, akkor a szeleteket választjuk, mert az kevesebb késsel metélést jelent, ebből következően kisebb eséllyel metéljük el ujjunkat is. A szeletek kb. fél centi vastagok legyenek, mert ez az a krumpli-vastagság, ami hamar megfő, de nem annyira vékony, hogy totál szétfőjön. (Aki perverz, és szeret a késsel játszani, az kockázzon, kockák lehetőleg  másfél-két centisek legyenek.)

Szóval: a szeletelés. Szokásos intelmeim a megfelelő vágódeszka (zöldséges), és megfelelő vágóeszköz (éles) használatáról. Ha mindkettőt előszedegettük, akkor tényleg neki is állhatunk.

Fogjuk a krumplinkat, és megfelezzük. Hosszában lehetőleg és ne keresztben. És igyekezzünk két nagyjából egyforma felet produkálni.

Aztán a felet szintén megfelezzük. Hosszában. Aki keresztben felezi meg, azt lenyelem keresztben.

Ha ezzel megvagyunk, akkor a felezett fél krumplit jól összeszorítjuk, a nagykést pediglen a markunkba szorítjuk, aztán csinos, fél centis, vagy ahhoz közelítő félkarikákra vagdossuk a krumplit. Ha valaki úgy érzi, hogy a feladat meghaladja képességeit, akkor az először csak a negyed krumplit vegye kezelésbe.

Ha felaprítottuk (ki kínnal-keservvel, ki meg vérrel-verítékkel), akkor a szeleteket hajíjjuk bele abba a fazékba, amelyikben szeretnénk megfőzni a főzeléket. Fazék befogadóképessége valahol a 2,5-3 liter folyadék (gyk. víz) körül legyen, ebben garantáltan elfér a másfél kiló megpucolt krumpli, 8 deci víz, meg a doboz tejföl. (Fazéknak lehetőleg legyen fedője is, ne csak úgy önnön magában kallódjon a konyhaszekrény setétebbik sarkában.) Ha színültig telt a fazekunk a nyers krumplival, akkor stornó, vegyünk elő eggyel nagyobbat, és költöztessük át a krumpliszeleteket. Ne a főzés kellős közepén eszméljünk rá, hogy a habarás már nem fog beférni, jájájáájáááááj. (És igen, lehetőleg annak is legyen fedője.)

 

2. Ha a felkarikázott krumpli elfoglalta jól megérdemelt helyét a lábasban, akkor felöntjük 7-8 deci vízzel. Előre szólok, hogy főzeléket készítünk, és nem levest. Ne öntsük nyakon a krumplikat több liternyi vízzel "Úgyis elfő" felkiáltással. Nem fog. (Illetve el fog. Krumplikkal együtt.) Lassan adagolunk. Először fél litert. Ha ez nem lepi el, akkor kimérünk még három decit, és ezt óvatosan rálocsolgatjuk. Többet ne nagyon adjunk hozzá, és ha kevesebb is elég, akkor ott álljunk meg. Annyi víz kell neki, hogy éppenhogy ellepje. Éppenhogy. Kikandikálhatnak belőle krumpliszeletek. De csak halványan. Illusztrálom:

Ha sikeresen belőttük a víz mennyiségét, akkor hozzáadjuk a sót. Mind a két teáskanállal. Aki szerint ez sok, az csak csapott teáskanállal szórjon bele, és a legvégén igazítson az ízeken. Tekerünk rá frissen őrölt borsot, és fűszerezzük a babérlevelekkel, meg az őrölt rozmaringgal. Ha valaki ez utóbbinál a fél kávéskanálnyi mennyiséget sokallná, akkor felezze le. Vagy hagyja ki és helyettesítse mással, amit jobban szeret, pl. majorannával. Kinek, ahogy a szervezete kívánja, meg ami a konyhájában fellelhető. (Azért talán a tejfölös ízesítésű sült-krumpli fűszersót, és a húspuhító fűszerkeveréket mellőzük.)

Ha nagyon ügyesen megfűszereztük, akkor odadurrantunk a platnyinak. Mehet nagy lángon, illetve maximum fokozaton. Felforraljuk az egészet, úgy, ahogy van. Nem kell kevergetni, csak jól békén hagyni. Ha felforrt, akkor letekerjük takarékra (villanyos tűzhelyen 4-es fokozatra), lefedjük, és csendes bugyogásban tartjuk addig, amíg a krumpli meg nem puhul. Bénáknak mondom: forralás alatt a krumpli békén hagyása nem azt jelenti, hogy elmegyünk Barátok köztöt, vagy Isaurát nézni, és a nagy sistergésre visszarohanunk a konyhába, hogy felvakarjuk a tűzhelyről a kifutott szmötyit. Nem. Szemmel tartjuk, és mikor erőteljesen bugyborékol, akkor tűzhelyhez vetődünk, és levesszük takarékra.

Krumplinak kb. 15-20 perc kell, hogy megpuhuljon, de ezt szokás szerint kóstolással ellenőrizzük. (Elkerülendő, hogy nyers krumplikat kóstolgassunk, előtte próbáljunk meg egyet szétnyomni a födőn a fakanál élével. Ha könnyen megy, oly nagy bajunk nem lehet, lehet kóstolni.)

3. Amíg a krumpli megfő, addig elkészítjük a tejfölös habarást. Habarás mibenlétéről már értekeztem egyszer itt, lásd a Cukkinifőzelék című bejegyzésnél. Itt annyi az eltérés, hogy a habarás kap némi színezést és ízesítést a pirospaprikától, de aki így nem szereti, az hagyja annyiban a paprikát. Nem fog tőle összedőlni a világ

Fogunk egy szimpatikus, és lehetőleg hőálló edényt, aminek legalább fél liter a befogadóképessége. Csak hogy isti-bizti beleférjen a hőkiegyenlítés.

Szóval fogjuk: beleborogatjuk a tejfölt, a műanyagdobozból az összeset kikapirgáljuk segédeszköz (kanál) segítségével. (Kanalat később használhatjuk a habarás összedolgozásához, ezért ne hajítsuk egyből lelkesen a mosogatóba. Jól jön az még.)

Belehintjük mind az egy evőkanál lisztet.

Aztán utánaküldjük a pirospaprikát is.

Végezetül szívünk minden melegével és töretlen lelkesedéssel teljesen homogén masszát keverünk belőle. Ne legyenek benne se liszt-göbök, se pirospaprika göbök, és az aljáról is rendesen kavarjuk fel a tejfölt.

Ha ezzel megvagyunk, akkor már csak a krumplira várunk. Amenyiben megpuhult, akkor jöhet a dolog hőkiegyenlítés része. A krumpli főzőlevéből rámerünk a tejfölre egy merőkanálnyit, és jól eldolgozzuk. Aztán még egyet, és még egyet. Minden egyes adag főzőlé után keverjük alaposan össze az egész kulimászt, csak utána cserpáljunk bele újabb adagokat. Én általában három merőkanállal szoktam a tejfölhöz adni, biztos, ami biztos. Aki kevesebből is meg tudja oldani, az is jó. Azért egy merőkanállal mindenféleképpen tegyünk a tejfölbe, mert ha anélkül öntjük össze a kettőt, akkor a forró főzőlé garantáltan összekapja a hideg tejfölt, mi meg vadászhatunk véget nem érően a kisebb-nagyobb csomókra.

4. Megfelelő hőkiegyenlítés után halált megvető bátorsággal hozzáöntjük a habarást a megfőtt krumplihoz, jól elkeverjük, és ismételten odadurrantunk a platnyinak, hogy a csendes fődögélésből ismételten forrásba hozzuk.

Forralni nem kell hosszú percekig, hanem csak annyi ideig, hogy ne maradjon lisztízű, és kellőképpen besűrűsödjön. Erre általában 2-3 perc is elég, a nagy kevergetésben meg fogjuk érezni, hogy már nem olyan könnyű matatni azzal a fakanállal a krumplik között.

És ha nem akarna az istennek se olyan állagúra sikeredni, amilyenre szeretnénk? Akkor rásegítünk étkezési keményítővel. A dobozára rá szokják írni az adagolást és azt is, hogy hogyan kell vele sűríteni. (Ne liszttel kísérletezgessünk. Tartsunk otthon keményítőt, nagyon sok mindenhez jó, főleg a tejszínes mindenfélékhez. Meg sűrűsödni istennek se akaró főzelékekhez.)

Ha beforraltuk, és megfelelő állagúra sikerítettük, akkor elzárjuk a tűzhelyet. Aki akarja, az most tegye bele mind az egy teáskanál ecetét, és vad kóstolgatás közepette sózza-borsozza-ecetezze számára megfelelőre.

Ha végeztünk, akkor ez lett nekünk a másfél kiló krumpliból, meg a dobozka tejfölből. Mmmm. Nyami.

Ha ügyesek voltunk, akkor nem fog emlékeztetni a menzai kosztra, és megfelelő habarási-sűrítési technikákat alkalmazva lisztíze se lesz, és ehetetlenül nehéz se lesz.

Négy normál adag viszont lesz belőle. Nagyon normál. Egy tányérral is bőven elég ahhoz, hogy vasárnap elaltasson minket a Forma-1 alatt. Viszont csak jelzem: fagyasztani nem lehet. Ha megfőztük, akkor együk is meg, mégha a fülünkön is jön ki a harmadik nap után.

Hozzá: sült virsli, fasírt, pörkölt, sült húsok. Tojás ehhez valahogy nem. Akkor már inkább együk magába, nagyon klassz az úgy is.

Cukkinifőzelék, avagy mit (t)együnk, ha nem szeretjük a tökfőzeléket

A tökfőzelék sokak nagy kedvence. Iskolai menzán olyan jól csinálták, hogy gyakorlatilag minden harmadik felnőttet, meg minden második gyereket ki lehetne üldözni a világból egy merőkanál töklotyival. Szálkás vót, ecetes, kaprot csak megmutatták neki, feltétként meg kapott pörköltszaftban úszó mócsingot. Engem nem értek komoly traumák, mert anyukám igencsak finom tökfőzeléket csinál, ezért azon kevesek egyike vagyok, aki szereti. Ebből következően én is klafa tökfőzeléket tudok alkotni, ha éppen kedvem szottyan rá.

Mivel komoly kutatómunka eredményeként se sikerült két év alatt tökgyaluhoz hozzájutnom, ezért én fagyasztott tökből csinálom, és az valahogy nem az igazi. Nem rossz, nem rossz, de még a jobb félék is néha szálkásak. No. Így jött a pótmegoldás, a cukkini. Elvégre az is tök, és nem kell néki gyalu, csak nagylyukú reszelő.

Mivel sosedenem főztem cukkiniből főzeléket, ezért Stahl Judithoz fordultam segítségért. Aztán gyorsan rosszul is lettem, mert volt ott minden: krumplihámozóval lehúzott citromhéj, meg kapribogyó, meg tejszínes-keményítős sűrítés, és hasonló nyalánkságok. Biztos nagyon fincsi, dehát én nem fogok kapribogyó után szaladgálni, krumplihámozót elvből nem tartok otthon (azér' van a több tucatnyi kisebb-nagyobb kés, hogy azokkal hámozzak, nem pedig minden ződségnek külön ketyerót tartsak).

Viszont azt átvettem a receptből, hogy kevés vajon párolom meg a cukkinit, és a jó magyar ecetes savanyítás helyett én is citromlevet használok. Aztán pediglen, hogy ez a kellemes kis főzelék ne veszítse el könnyedségét, ezért hát nem "berántom", hanem csak behabarom, ami különösebb gyakorlatot nem igényel, ezért kezdőknek is ajánlom.

Cukkinit nem mérik aranyárban, zöldséges néni 300 Ft-ért veszteget egy kilót. Annyit tegyünk meg a kedvemért, hogy ha kapribogyót nem is, nyár lévén, friss kaprot igenis hajtsunk fel. Szerintem a sarki zöldséges biztos fog tartani pár kókadt csokorral, ami viszont nem von le az élvezeti értékéből.

Aztán ha bejött a cukkini, akkor esetleg veselkedjünk neki a töknek is, hátha a magunk főzte főzeléket nem fogjuk annyira utálni. Sőt.

Akkor hát:

Cukkinifőzelék

Hozzávalók:

1 kg cukkini, ez kb. négy közepes méretű darabot jelent (könyörgöm, zöldségesnél vagy piacon vegyük, és ne a teszkóban. Lécci. Kaporra ugyanez vonatkozik, kivéve a szárítottat.)

2 csomag friss kapor - ha végképp nem kapunk, akkor használjunk 2-3 teáskanál szárított kaprot (Árulnak ebből fagyasztott verziót is, de az annyira drága, hogy ha már frisset nem kapunk, jobb és olcsóbb a bezacskózott.)

5 dkg vaj, vagy margarin

1 teáskanál só

frissen őrölt bors

3 dl tejföl

2 csapott evőkanál liszt (egészségtudatosaknak: teljes kiőrlésű liszt)

1 citrom, főleg a leve (aki a másfél literes, sárga műanyag flakonosat merészeli használni, azt megkergetem a sodrófával. Vegyünk egy citromot. Még a héját se kell lekaparni.)

Elkészítés:

1. Előbányásszuk a nylonzacskóból a cukkinit, és alaposan megmossuk. Kimérünk öt deka vajat vagy margarint, a kaprot folyó víz alatt leöblögetjük. Keresünk egy közepes méretű fazekat is, lehetőleg olyat, aminek megvan még a fedője. Márha egyáltalán van neki.

A cukkinit reszelni kell, de míg reszelünk, addig hadd olvadozzon a vaj. Lábasba tesszük, és takarékon (3 v. 4) odatesszük a vajunkat. Békén hagyjuk, olvadozik ő magának vígan. Ha felolvadt, és nagy sistergést hallanánk, akkor cukkinitől maszatos mancsokkal levesszük a platnyiról a fazekat, és elzárjuk alatta a meleget.

Cukkiniről levágjuk a végeket. Jó hír, hogy pucolni nem kell, mehet bele héjastól a főzelékbe.

A reszelés: kellemes, szórakoztató munka. Cukkini ugyanis nagy vidáman fog szerteszét repdesni, hogy reszelékben ússzon az egész konyhapult, klassz disznóól lesz a reszelő, mi és a környékünk. Nagylyukú reszelővel dolgozzunk, körmünk épségére ügyeljünk. Ujjaink egyéb részeire is, hús ugyanis nem szükségeltetik a főzelékbe. A lereszelt cukkini megnöveli térfogatát, de ne aggódjunk, főzés közben prímán összeesik, ezért nem kell a nagyobbik ökörsütő fazékban olvasztani a vajat.

2. Ha a vaj felolvadt a fazékban, akkor beleborogatjuk a cukkini-reszeléket. Pontosan célozzunk, és ne mellé, lehetőleg a teljes mennyiséget juttassuk el a fazékba. Ha sikerült abszolválni a feladatot, akkor megsózzuk, és tekerünk rá frissen őrölt borsot.

Sózás-borsozás után alaposan elkeverjük a cukkinit az alatta elhelyezkedő vajjal. Már ilyen rövid melegítés után is látszik, hogy összeesik, egyre kevesebb helyett foglalva el a fazékban. Sózás következtében levet is fog engedni, ezért fölösleges vízzel felönteni. Így legalább kellemesen sűrű lesz a végén a főzelék, és nem kell extra trükköket bevetni. (Én főzelék-főzésnél kénytelen vagyok állandóan szárazon tartani a puskaport és az étkezési keményítőt. Ami igazán klassz, mert ami aznap kellemesen sűrű, az másnapra a hűtőben egy darab zselévé áll össze, követelve víz aláöntését melegítés közben.)  Mivel a cukkinit saját levében pároljuk puhára, azért ne maximum fokozaton végezzük ezt a műveletet, hacsak nem akarjuk hirtelen ropogósra és setétbarnára pirítani a cukkinireszeléket. De miért is akarnánk?

A cukkinit lefedjük, és mérsékelt (5) fokozaton, vagy ha nagyon rotyogna, akkor takarékon (3 v. 4) magára hagyjuk. 15-20 perc alatt garantáltan megpuhul. Macerálni nem kell, de azért időnként keverjük át, és ha nagyon duhajul bugyborékolna, akkor szíveskedjünk alatta kicsit mérsékelni a hőt.

Aki szárított kaprot használ, az most morzsolja bele a főzelékébe, és ne a végén. Egyrészt: ha együtt főnek meg, akkor finomabb lesz az étel, másrészt: meg is puhul kissé a szárított fűszer is.

3. Amíg a cukkini puhul magának, addig elkészítjük a habarást, és felaprítjuk a kaprot.

A friss kaprot majd a végén adjuk hozzá, mert általában a friss zöldfűszereket nem kell agyonig főzni, mert minek is? Ízük így is prímán érvényesülni fog. (Kevés bánatosabb látvány van, mint színűk elvesztéséig agyonfőzött zöldfűszerek, pl. húslevesben két órán át gyöngyözve rotyogtatott petrezselyem-csokor. Brrrr.)

Szóval: fogjuk a két csomag leöblögetett kaprot, és előkeresünk egy méretes vágódeszkát. Lehetőleg olyat, amit zöldségek aprítására használunk. Kereshetünk kisebbet is, de akkor vért fogunk izzadni amiatt, hogy úgy vagdossuk mikro-méretűre azt a szerencsétlen kaprot, hogy ezt a folyamatot nagyjából a vágódeszkán végezzük, és ne mellette-körülötte. Aztán ha jót akarunk magunknak, akkor előbányászunk egy olyan éles kést, aminek elég nagyméretű a pengéje. Nekieshetünk kiskéssel is, de akkor előbb fogunk kapor-pürét alkotni, mint szegényt apróra vágni.

Levágjuk a kaprok vastag szárát, csak a "lombos" részre van szükségünk.

Aztán a nagykéssel elkezdjük az aprítást: keresztben kezdjük a vagdosást, aztán átlósan, és ezt többször megismételjük. Tegyük meg azt is, hogy a kés hegyét a deszkán tartva, kicsit "hintáztatva" a kés élét, jól megdolgozzuk a kaprot. Igyekezzünk minél apróbb, de még felismerhető darabokra metélni: mert mint már mondottam volt, nem cél a kapor-püré, de attól is kevés kétségbeejtőbb látvány van, mikor hanyag munka eredményeként lepedőnyi kapordarabok, sőt egész kapor-szálak bukkannak fel a főzelékben.

4. A felaprított kaprot félretesszük, hadd várjon a sorára, és közben elkészítjük a habarást. Ami igazából bonyolult dolog: összekeverjük a három deci tejfölt a két evőkanál liszttel. Szerintem nem sok ember van, akinek ez ne menne. :)

Okos szakácskönyvem szerint össze kell keverni a lisztet kevés hideg vízzel, aztán meg a tejföllel (tejszínnel), aztán hőkiegyenlítést kell alkalmazni, egészet simára keverni, majd pediglen szűrőn át a kis lángon fővő ételhez kell adni. 2-3 perc kevergetve forralás, és kész is a klassz habarás. No.

Hát ez az, amit én nem csinálok így. Mert minek. Aki akarja, keverje vízzel, és folyassa szűrőn, de ennek szerintem főleg ott van értelme, ahol sok lében fő meg a zöldség a főzelékhez (pl. krumpli vagy zöldbab). De nekem még nem lett csomós egyik sem. Biztos jól hőkiegyenlítek.

Mármost, jelen esetre visszatérve. Habarjunk.

Először is kimérünk egy szimpatikus mérőkancsóban 3 deci tejfölt.

Másodszor: beleszórunk két csapott evőkanál lisztet.

Harmadszor: alaposan elkeverjük. Nagyon alaposan. Teljesen homogén masszára törekedjünk, ne bukkanjanak fel a tejfölben öklömnyi liszt-göbök.

5. Amíg ezekkel elvoltunk, elviekben megpuhult a cukkini. Fedőt felemel, és csekkol. Ha ránézésre jónak tűnik, akkor kóstoljuk is meg. Ha már nem ropog, akkor jó lesz. Ne főzzük ripityára,  maradjon szegény cukkini a felismerhetőség határain belül.

Folytatjuk a habarás hőkiegyenlítés részével. A léből, amit a cukkini párolódás közben eresztett, belemerünk a lisztes tejfölbe 4-5 evőkanállal. Ha több levet eresztett a zöldség, akkor nyugodtan merjünk bele többet. A hőkiegyenlítés miatt fontos. Tényleg.

Ha belemertük, akkor keverjük el ezt is alaposan. Azért hőkiegyenlítés, mert a forró lé kissé felmelegíti a tejfölt, közelebb hozza a hőmérsékletét a platnyin forrásközelben rotyogó ételéhez, ennek következtében összeöntéskor elviekben nem csapja szanaszéjjel a tejfölünket kicsike és fakanállal levadászhatatlan  gombócokra (okos szakácskönyv szaknyelve szerint: a forró étel a hideg habarást összekapja).

Keverést követően hozzáönthetjük a felturbózott tejfölt a puha cukkinihez.

Tessék-lássék elkeverjük, aztán utánazúdítjuk a felaprított kaprot.

Most már alaposan elkeverjük. Feljebb vesszük a fokozatot a tűzhelyen és 2-3 percig kevergetve rotyogtatjuk a főzeléket. Óvatosan, mert nagyon köpköd. Mivel saját levében főztük puhára a cukkinit, ezért mindenféleképpen sűrű lesz a főzelék. Szóval nem kell megijedni, hogy nem sűrűsödik az istennek se. Ezért marha jó ez kezdőknek. Garantált sikerélmény. Igazából meg is vagyunk, már csak némi sózás-borsozás jöhet, amennyiben szükséges igazítani az ízeken. Ha elkevertük, beforraltuk, akkor el is zárhatjuk a tűzhelyet, mert az utánaízesítéshez már nem lesz szükségünk se melegítésre, se forralásra.

Utolsó lépésként fogjuk a citromot, kettévágjuk, és csavarintunk 2-3 adagot a főzelékbe. Minden csavarintás után kóstolgassuk meg, hogy jó-e, nehogy a lelkes citromozásba olyan savanyú legyen, hogy összehúzza a szánkat. Tudjuk, csak pikánsra. Azér' a nagy igyekezetben magokat lehetőleg mellőzzük a főzelékből.

Ezzel meg is volnánk. Munkálkodásunk eredményét az alábbiakban foglalnám össze.

Igazi kis rusztikus főzelék, egyszerű, de mégsem a szokásos. És ami nálam a garantált sikerélmény: gyermekem - aki mostanság néha finnyáskodik - pár perc alatt zokszó nélkül, kaprostúl-citromostúl egy az egyben eltüntette a bendőjében.

Elég laktatós, ezért ezt én négy szűkebb, vagy három normál adagnak mondanám. Feltéttől is függ. Meg egyesek bélkapacitásától. Meg attól is, hogy eszünk-e előtte levest. Lője be mindenki magának a gyakorlatban.

Feltét: kemény tojás, tükörtojás, fasírt, de szerintem a pörköltet mellőzzük jelen esetben.

 

Paradicsomos káposzta, avagy az iskolai menza visszalő

Emlékszünk az iskolai menzára? Van egy olyan sanda gyanúm, hogy aki volt szerencsés (vagy szerencsétlen) menzás lenni, annak időről időre jutott paradicsomos káposztafőzelék. Én se szerettem sose, főleg a mócsingos húscafrangokat, amik feltét néven futottak. Kaptam Szilvi barátnémtől klassz szakácskönyvet, aminek főzelék fejezetét gondosan végigfőztem, kivéve paradicsomos káposzta. Gyermekkori traumák messze húzódó hatása. :)

Aztán csak addig nyúzott itthon az ember, hogy vettem egy nagy levegőt (és egy fej káposztát, meg egy liter paradicsomlevet), és megpróbálkoztam vele. És meglepő módon, ha az ember maga főzi, maga ízesíti, és maga választ hozzá feltétet, akkor nem érik traumák. Sőt.

Kezdőknek is ajánlom, mert nem kell hozzá sokminden: se alapanyag, se konyhafelszerkó, aztán ha valami nem úgy sül el, ahogy szerettük volna, akkor döntünk hozzá egy kis kristálycukrot. Arról nem is beszélve, hogy hozzávalók nem kerülnek horror összegbe, ellentétben például bélszínnel. Pedig biztos menőbb életünkben először bélszíncsíkokat Sztroganoff-módra elcseszni, és az egészet a kukába dobni. Serpenyőstől.

Nos tehát:

Paradicsomos káposztafőzelék

Hozzávalók:

1 közepes fej káposzta (lőjük be úgy 1 és 1,5 kg közé) - akinek mázlija van, az tavasszal-nyár elején új káposztát kap a zöldséges nénitől. Az ebből készített főzeléknek aztán végképp nem lesz traumás hatása.

1 liter paradicsomlé (2 fél literes doboz, és könyörgöm, ne a literes ivólevet vegyük, amit a gyümilevek között árulnak)
1 db sűrített paradicsom - a kicsi konzerves. Magyar. Az a legfincsibb. Tudjuk, amin az aranyszínű kakas van. Madár. Aranyfácán, no. 

1 kis fej vöröshagyma - vörös, és nem lila. Tudjuk, a vörös, aminek narancssárga a héja.

4 evőkanál olaj - napraforgó, főleg (tudjuk, amit makukából készítenek), címkéjén a sárga virággal :)

2 csapott evőkanál finomliszt (egészségtudatosaknak teljes kiőrlésű liszt)

1 csapott teáskanál pirospaprika (csemege) - elhagyható - ha azt akarjuk, hogy visszarepüljünk az időben az iskolai menzára, akkor két csapott teáskanál. Aki nem szeretne menzázni, az hagyja a fenébe. Én egy keveset teszek bele, mert ettől lesz "menzás", de nem ráz tőle a hideg.

1 teáskanál só

frissen őrölt bors
2 gerezd fokhagyma
3-4 szál petrezselyem - nem baj, ha kissé kókadt, úgyis megfőzzük. Ha nincsen nékünk otthon ilyesmi, akkor hagyjuk, anélkül is finom lesz. Jó bele még: kevés zellerzöld, vagy 2-3 levél bazsalikom. Kinek mi ízlik a paradicsomjához.

2-3 csapott evőkanál kristálycukor - cukor amúgy NEM azért kell bele, hogy édes legyen (brrr, brrr, menza, jajajajaj), hanem azért, hogy a sok paradicsomtól ne legyen eszméletlen savanyú. Ennyi cukor pont a túlzott savanyúságát enyhíti, és teljesen kellemes ízharmóniát eredményez.

Elkészítés:

1. Kezdjük a káposztával: leszedjük a külső leveleket, megmossuk, nagyjából lecsepegtetjük. Aztán kerítünk egy vágódeszkát (amin csak zöldségeket aprítunk, ugyebár), vagy egy "rosszalkodós", nagyobb méretű műanyag tálcát, és előkeressük háztartásunk legnagyobb, lehetőleg megélezett kését. Életlen kés használatával maximum azt érjük el, hogy káposzta leugrik munkapultról és vihogva világgá szalad. No.

Fogjuk a megmosott káposztánkat, és a nagykéssel jól félbevágjuk, aztán halált megvető bátorsággal kitorzsázzuk. Ezen műveletnél ügyeljünk arra, hogy a kés hegyét, élét, egyebét ne magunk felé fordítsuk, mert a főzőcske itt könnyen átfordulhat kora gótikus horrorba, aztán mehetünk mentővel a balesetire. Félbevágott, kitorzsázott káposztának nekiesünk, és vékonyan felszeleteljük. Vékonyan. Precízeknek: max. 5 mm. Igyekezzünk egyenletesen szeletelni azt a káposztát, kerüljük a lézerszeleteket (tetejénél egy mm, mire a deszkán fekvő végéhez érünk, már másfél centi).

Íme a bízonyíték, hogy a szeletelés megnöveli a kilós káposztefej térfogatát.

Adunk a hagymának is: megtisztítjuk, félbevágjuk. (Könnyezés elmarad, mert aprítani szerencsére nem kell.)

2. Előveszünk egy méretes fazekat, tekintettel arra, hogy káposzta felszeletelve megnövelte a térfogatát. Én erre olyat használok, amibe belefér 4,5 liter víz (egyszer kellett vón 5 litert forralni, de csak ennyi fért bele, onnan tudom). A káposztát belegyömöszöljük a fazékba, és felöntjük a harmadáig vízzel. Úgyse látjuk a sok káposztacsíktól, hogy hol a harmada, ezért körülbelül egy liter vizet adjunk hozzá. Több nem kell, mert mire a káposzta megpuhul, fog levet engedni, és jól összeesik, aztán ha sok víz lesz a fazékban (konkrétan: puhulás végére méterekkel ellepi a káposztát), akkor nyugodtan átkeresztelhetjük a kaját paradicsomos káposzta-levesre.

Ezekután megsózzuk, tekerünk rá egy kis borsot, beledobjuk a megtisztított, félbevágott hagymát, aztán odadurrantunk a káposztának, közepes lángon/fokozaton (nálam ez a villanyos tűzhelyen 7-es fokozat, de az enyém kicsit nehezen indul be. Normál viszonyok között elég 6-oson kezdeni a főzést). 

Fedjük le, macerálni nagyon nem kell, időnként keverjük át, elfődögél magának. Ha nagyon elkezdene bugyborékolni, mérsékeljük a hőt, ugyanis nem szétfőzni kell, hanem csak puhára. 30-35 perc alatt megpuhul, de kostólás nélkül ne nyilvánítsuk késznek. Keressünk egy vastagabb darabot, lehetőleg a levél torzsásabb részét, és ha az nem recseg-ropog a fogunk alatt, akkor kezdünk jók lenni. Puhaságot még fakanál élével is tesztelhetjük: ha komolyabb küzdelem nélkül ketté tudjuk vágni a káposztadarabot, akkor is közelít a jóhoz. (Én ilyenkor még kb. 10 percet adok neki takarékon, biztos, ami biztos, addig elkészítem a paradicsomos lötyőt hozzá.) Új káposzta esetén főzési idő valamivel rövidebb, mindenestül elég neki 30 perc is. Természetesen kóstolás nélkül ezt se nyilvánítsuk puhának.

3. Most jön a bonyolultabb rész: rántást kell készíteni. Akkor fogjuk neki, mikor a káposzta puhaság szempontjából célegyenesben van, tekintettel arra, hogy a besűrített paradicsomlevet együtt kell pár percig forralni a puha káposztával. Kezdetnek fogunk egy akkora lábast, amibe gond nélkül bele fog férni az egy liter paradicsomlé. (Fedő nem kell, mert nem fogjuk tízperceken át kis lángon rotyogtatni. Fakanál ellenben igen, mert kevergetni igen. Aki odahagyja forrásban a paradicsomlevet, annak lesz igen dizájnos, pirospettyes fala.

Az olajat megforrósítjuk, erre rászórjuk a lisztet, és folyamatos kevergetés mellett 1-2 perc alatt zsemleszínűre pirítjuk. Akkor csináltuk jól, ha sercegett az olajon a liszt, mikor beleszórtuk a lábasba. Ne maximum fokozaton dolgozzunk a rántással, mert akkor hiába kevergetjük nyüszítve, menthetetlenül szénné ég. (Villanytűzhely 6-7 fokozata megfelelő, ha nagyon serceg, vegyük lejjebb. Ha kezdünk égett szagot érezni, akkor vegyük le, lábast elmos, és kezdjük elölről.)

4. Ha ezzel gond nélkül megvagyunk, akkor jöhet a pirospaprika. Róla tudni kell, hogyha megég, akkor eszméletlenül keserű tud lenni, ezért inkább óvatosan dolgozzuk bele a kínkeservvel megalkotott rántásunkba. Kikészítjük kezünk ügyébe a paprikát, és egy kanalat, lehetőleg olyat, ami bele is fér a fűszertartóba. Levesszük a tűzhelyről a lábast, beleszórjuk a paprikát, és jól eldolgozzuk a rántással: a lábas van annyira meleg, hogy kicsit megpiruljon, de megégni nem fog.

Ha elkevertük a pirospaprikát, akkor nagyon alacsony fokozaton visszatehetjük a tűzhelyre, és még keverünk rajta kettőt-hármat, csak a miheztartás végett.

Ne aggódjunk, ha kicsit összeáll, úgyis meglocsolgatjuk a paradicsomlével, és lesz selymesen sima, sűrű szószunk.

5. Hozzáadjuk a rántáshoz a paradicsomlevet, de ne egyszerre döntsük bele, mert akkor a döntésünk után hosszasan vadászhatunk csomókra. A paradicsom-locsolás kezdeti szakaszát is végezhetjük a tűzhely mellett, hogy az addig gondosan óvott paprikás rántásunkat ne ezen szakaszban égessük keserűre. Fokozatosan adagoljuk a paprikás rántáshoz a paradicsomlevet, és amikor már nagyjából elkevertünk benne vagy másfél decit (elmúlt a paprika-égés-veszély), vissza is tehetjük szeretve dédelgetett fazekunkat a tűzhelyre, és folyamatos kevergetés mellett hozzá adagolhatjuk a rántáshoz a maradék levet is. 

Következhet a plusz ízesítés, és az extra sűrítés. Beledobáljuk a félbevágott fokhagymagerezdeket és a petrezselymet. 

Megküzdünk a konzervnyitóval (főleg az, akinek NDK-s kemping konzervnyitója van, amit egyedül messze vidéken csak ő képes használni. Télleg. Kórházban kölcsönadtam májkrém kibontásához. Zavart vigyorral hozták vissza a friss anyukák, majd közölték, hogy ezzel, hogy kell? Egész délután és este májkrém-konzerveket nyitogattam az elibém járulóknak. Érdekes módon senkinek eszébe se jutott megfújni ezt a csodaeszközt...). Szóval az NDK-s konzervnyitóval nekiesünk az aranymadaras paradicsomnak, és boldogan pottyintjuk tartalmát a fazékba. Mindet. Méregdrága, ezért nem pocsékolunk. Utolsó paradicsomkencéket is a célba (rántásos fazék) juttatjuk.

Ha beleöntöttük az összes lét, megízesítettük, aztán jól elkevertük, akkor felvesszük kicsit magasabbra a fokozatot, és megrotyogtatjuk a paradicsomunkat, ami ettől kicsit be fog sűrűsödni. Onnét tudjuk, hogy sűrűsödik, hogy kicsit nehezebb kavargatni a szószt a fakanállal. A forralást folyamatos kevergetés mellet végezzük, mert különben kellemes órákat tölthetünk el azzal, hogy a tűzhely környékét bőven elborító paradicsomlevet mindenhonnan levakarjuk.

Ha elbénáztuk, és nem sikerült teljesen csomómentesre a mártásunk: még ízesítés és forralás előtt fogunk egy kézi habverőt, és jól megdolgozzuk vele a motyót, amit aztán forralás közben is használunk, mártásnak baja nem lesz tőle. (Forralás amúgy tovább oldja csomókat, szóval jó eséllyel indulunk a sima szósz versenyen.)

6. Visszatérünk a káposztához: utolsó csekkolás puhaság ügyben, és ha nincs recsegés-ropogás, akkor hozzáöntjük a paradicsomot, jól elkeverjük, és pár percig együtt is forraljuk őket.

Paradicsomtalan káposzta

Paradicsomos káposzta

7. Következhet a cukrozás: evőkanalanként dolgozzuk bele a kész főzelékbe a cukrot, kanalanként javasolt megkóstolni (beletenni mindig lehet, kivenni kevésbé). Ha többeknek főzünk, és nem ismerjük vendégeink ízlését, akkor csak 1-2 evőkanál cukorral ízesítsünk, tálaláskor meg készítsük könyökükhöz a cukortartót a) legyen mit leverni a kedves vendégnek, b) ki-ki magának szórhassa tonnaszámra. 

Tálalás előtt ne feledjük kivenni a fél hagymákat, meg fokhagymákat, kósza petrezselyemszálakat, bár nekem még nem sikerült őket egyben megtalálni, azért próbálkozni lehet. :) (Benne is hagyhatjuk, aki pedig megtalálja, azé az öröm, hogy kidobhatja a kukába.)

A főzelék nem lesz annyira sűrű, mint egy hagyományos krumpli vagy zöldborsó, de káposzta miatt amúgy is elég laktatós és kraftos.

Ebből a mennyiségből három napra jut ebéd két embernek. És mindig marad több-kevesebb, ami megy a fagyóba. Szóval kisétkű háztartások ne a piac legnagyobb káposztafejéből álljanak neki főzeléket készíteni.

Feltét: kemény tojás, tükörtojás, sült virsli, sült vagy grill csirkecomb, sült oldalas, de az se baj, ha csak úgy, önnön magában esszük.

Ha nem fogy el, és már unjuk, akkor csinos 1-2 személyes adagokban le lehet fagyasztani.