Rakott kel, avagy mindenki másképp csinálja, de elsőre főleg jól elrontja

Olyannyira elrontja, hogy kuka lesz belőle. Bezony. És hogy még jobban fájjon, a férfiember közli (nagyon szemrehányón, rettentő csúnyán nézve), hogy ez bizony az ő kedvenc étele. A legkedvencebb kedvenc. És most ott van a kukában mind, mert nem lett jó. Delikvens megilletődve közli, hogy ő biza hűségesen követte okos szakácskönyv összes utasítását, gondosan. És ezek szerint mégse lett jó. Sebaj, majd legközelebb. Itt és most nem sorolom fel az összes kifogást, ami miatt kel a kuka áldozata lett, mert még most is a hideg ráz az emlékektől. Brr-brr.

Ezek után elég sokáig nem merészkedtem el odáig, hogy nekiálljak rakott kelt alkotni. Kukázás igen traumatikus tud lenni. Akkor okos szakácskönyvre is megharagudtam (addig ugyanis még nem hagyott cserben). Néztem, hogy főzi meg magának a férfi a konyhában, aztán egyszercsak nekiveselkedtem újból. Bármily hihetetlen, jól sikerült. Ugyanis jeles alkalomra készült: karácsonyra. (Nálunk ugyanis se hagyományos, se puccos vacsora nincs karácsonykor. Megkérdezem egy héttel előtte a ház urát és parancsolóját, hogy mit enne, és azt készítem. Akkor karácsonykor éppen rakott kelre szottyant kedve. Azért nem távolodtunk el annyira a hagyományoktól, mert (kel)káposzta jutott a karácsonyi vacsorába. Ennyit Zsuzsi karácsonyi hagyományőrzéséről.)

Azt vettem észre, hogy a rakott kelről, mint menzai ebédről, sokan párás, merengő tekintettel emlékeznek meg. (És azt is észre vettem, hogy igen kevesen állnak neki maguk, de ha valaki felajánlja, hogy megfőzi, akkor gyorsan lecsapnak az ajánlatra.) Nekem is vannak olyan emlékeim, ahol szerepel a rakott kel. Biza. Pozitívan, nem csak kukával összefüggésben. Például amikor egy hét Sziget-fesztivál előtt betértünk a Ráday-étkezdébe a barátnőmmel, és hogy hogy nem, kedves ismerőseinkbe botlottunk, akik szintén ebéd céljából tartózkodtak ott. Gyorsan ráraboltunk a kelre, amit akkor és ott, igen finoman készítettek. (Kel megágyazott a délutáni söröknek, aminek egyenes következménye egy papírrepülő-repítő verseny lett. Némi segédeszköz (álló ventillátor) igénybevételével, de ez pár sör után igazából mindegy.)

Szóval, vissza a kelhez: azóta volt szerencsém ahhoz is, hogy lássam, hogyan készíti eme remek eledelt nagybátyám, aki szakács. (Ahhhhá, ahahaháááá, le se tagadhatom, vendéglős családból származom. Fú. Nagypapi pedig a családi legendárium szerint vendéglátóipari főellenőr volt a Borsodi Vendéglátóipari Vállalatnál (igen, azt hiszem, volt ilyen), és mint ilyen, hivatalból járt étterembe enni-inni, de leginkább ellenőrizni. Máma mondanánk rá, hogy minőségellenőr.) Tőle is lestem el trükköket, amiket majd az aktuális helyen megosztok a nagyközönséggel. Csak hogy a pályakezdő lelkes konyhatündéreknek ne kelljen a hasuk helyett egyből a kukába pakolni a több órai konyhai gályázás során megalkotott kelt.

Ne ijedjünk meg tőle, mert nem annyira bonyolult. Azért ne hétköznap este álljunk neki, mert elég komoly konyhai közreműködést igényel. Viszont bizonyos dolgokat akár előre is elkészíthetünk, és ezek jól elvannak a hűtőben. Próbálkozzunk. Hátha a végeredménnyel nem traumás sokkhatást, hanem kellemes emlékek egyik mellék, vagy akár főszereplőjét alkotjuk meg. Hogy ebéd után aztán jól elvonulhassunk sörözni, néhány A/4-es papírlap biztató társaságában.

Íme: 

Rakott kel, ahogy Zsuzsi csinálja (kukamentes verzió)

Hozzávalók:

1 fej kelkáposzta - kel, tudjuk a fodros. Ez a fej lehetőleg minimum 70 dkg legyen. Nem baj, ha nagyobb, de legyünk tisztában fazekaink és tepsijeink befogadóképességével. Tavasszal és nyáron új kelkáposztából készíthetjük. Ezek általában kisebbek, mint amit ősz folyamán találunk a zöldségesnél. (Én azt mondom, hogy négy főre egy kilónál több káposztával ne számoljunk.) Ha sok emberkének akarunk örömet szerezni a kellel, akkor inkább vegyünk két kisebbet, azokkal könnyebben boldogulunk a főzés során.

5 csapott teáskanál só - ne ijedjünk meg, az egészbe: kelhez, húshoz, rizshez. Akkor adom bontásban is, kettő kell a káposztának, egy a húsos alapba, kettő pedig a rizshez.

1 kávéskanál szódabikarbóna (elmaradhat) - elviekben ettől a főzés során a kelkáposzta meg fogja őrizni a szép zöld színét

50 dkg darált hús - a szabály az, hogy nincs szabály, lehet pulyka, csirke, sertés, marha, kinek milye van, mit enged a koleszterinje, a pénztárcája, a finnyája. Én pulykát használok, mert szeretem magam megnyugtatni némi alacsony zsírtartalommal. (Bár idegek megnyugtatására a csokoládé is kiválóan alkalmas. Ennyit a fogyókúráról.)

3 evőkanál olaj - napraforgó, sima olíva, ki mit szeret, vagy mit tart otthonában a kamra mélyén

1 fej vöröshagyma - kisebb, vagy közepes, vagy a bázi nagynak a fele. Aprítani kell, ezért beszéljük meg magunkkal és a lelkivilágunkkal, hogy mekkorát bírunk ki bőgés nélkül.

frissen őrölt bors

2 teáskanál őrölt pirospaprika (csemege vagy édesnemes)

1 evőkanál paprikakrém (köztudatban: pirosarany)

1/4 kávéskanál darált, csípős paprikakrém (köztudatban: erőspista)

1/4 kávéskanál őrölt kömény (köztudatban: őrölt kömény)

2 nagy csipet morzsolt majoránna

1 gerezd fokhagyma - akinek mini méretűek a gerezdjei, azt tegyen belőle kettőt

1 kicsi sűrített paradicsom konzerv (70 vagy 80 gr-os) - csak hogy szaftos legyen a húsos alapunk

20-25 dkg rizs - lustaságfaktortól függően: ez jelenthet két zacskó gyorsrizst is (egy zacskó általában 125 gramm) - aki ilyet használ, az megkíméli magát a rizsválogatás csodaszép és igen érdekes, izgalmas tevékenységétől (Izgalmas, télleg, mer' mindenféle izgalmas, de leginkább nem odavaló alkatrészek bújnak meg a rizsszemek között.)

1 kis doboz tejföl (175 gr) - zsírtartalom egyéniségfüggő, amilyen tejföl éppen a hűtő mélyén lapul. Az általam megadott tejfölmennyiség bőven elég arra, hogy jól beborítsa a kész rakott kelt. Sőt, ultraügyesek kevesebből is megoldhatják. Akinek nagy a tepsije, vagy szeret tejfölözni, az bontson egy 450 gr-os dobozt, és kenegessen a kis kezével bátran.

1 teáskanál vaj - mennyiség a tepsi méretétől is függ, ugyanis ezzel kenjük ki sütőalkalmatosságunkat, mielőtt összeállítjuk a rakott kelt (az egy teáskanál a nagyjából 20-szor 30 centis tepsivel kompatibilis)

zsemlemorzsa - kiváló nedvszívó, de én nem szoktam használni. Aki akarja, az egy-két evőkanállal tehet a kivajazott tepsijébe.

Elkészítés:

Előrebocsájtom az alábbiakat: azt, hogy az "alkatrészeket" (rizs, húsos alap, káposzta), milyen sorrendben készítjük el, az teljesen szabadon választott móka. A hús és rizs akár egy nappal hamarabb is elkészíthető, nem lesz semmi bajuk a hűtőben.

A káposztát azonban közvetlenül csak az összeállítás előtt főzzük meg, mert a megfőtt káposzta szeret jól elázva összeragacsosodni, és akkor szakadnak a levelek. (Bár, én még egyszer sem tudtam nagyméretű levelekkel kibélelni a kis sütőformámat, csak kisebb méretű, enyhén szakadt kel-levelekkel. Ilyen az én formám.) Ezt tehát nem ajánlom egy nappal hamarabb megfőzni. Viszont elsőnek is megfőzhetjük, ha a többi hozzávalót is elkészítjük utána. Meg utolsónak is. Ahogy a lelkivilágunk kívánja, vagy ahogy a fazekaink száma lehetővé teszi.

Aki vérprofi, és van annyi edénye, platnyija, meg stabil idegrendszere, az akár egyszerre is rotyogtathatja az összes megfőznivalóját. Csak hogy hamarabb kész legyen.

Nekem sajnos kissé rakoncátlan a tűzhelyem, úgyhogy kénytelen vagyok egymás után főzögetni az egyes hozzávalókat, hosszú órákon keresztül. Az ideális felállás szerintem az alábbi:  puhára főzni a kelkáposztát (addig pedig előkészíteni a húshoz valókat, átválogatni a rizst, kicsit elmélkedni az élet nagy kérdéseiről, vagy nemes egyszerűséggel elvonulni Született feleségeket nézni), majd ha az kész, akkor - egyszerre - nekidurrantani a húsnak és a rizsnek (addig is kicsit kezelhetőre hűl a kelkáposzta, de nem roskad teljesen magába).

Ebből következik, hogy az itt következő sorrend nem szentírás, hanem ajánlás. :)

Rakott ételek aranyszabálya: MINDENT MEG KELL FŐZNI! (Puhára, készre, teljesen.) Kivételek természetesen itt is vannak, de azokat a recept kifejezetten jelzi az adott esetben (pl.: lasagne esetén a tészta stb.).

1. Elbandukolunk a zöldséges nénihez, vagy kibaktatunk a pinyacra, és választunk magunknak egy szép fej kelkáposztát. Boldogan hazaballagunk vele, kiborítjuk a cekkerből, és kétségbeesett keresésbe fogunk. Kell egy akkora fazék, amibe bele fog férni, és még vizet is tudunk engedni hozzá. Nálam ez a nagyjából öt liter folyadékot befogadni képes fazekamat jelenti.

Ha találunk egyet, akkor örülünk, ha nem, akkor sem esünk kétségbe. Mindenek előtt viszont jó alaposan megmossuk a káposztafejet, és leszedjük a külső leveleket.

Ha ezzel megvolnánk, akkor belepróbáljuk a fazékba. Ha nem szorul bele, akkor  félig engedjük hideg vízzel. Ha beleszorult, akkor kipiszkáljuk/kirázzuk/konyhában körbeugrálva kidöngetjük a fazékból, felvesszük a földről, ismét megmossuk, és gondolkodóba esünk. Már most mondom: nem kell fazekat vennünk, de jó ha kéznél van egy éles kés.

Ugyanis főzhetjük úgy is, hogy nemes egyszerűséggel kettőbe, vagy négybe vágjuk a fejet. Mármint a káposztafejet. (Szakács nagybácsi is ez utóbbi módszerrel dolgozott, mert mint mondotta volt, így hamarabb megfő. Ő is azt mondta, hogy a "hivatalos" verzió a káposztafej egyben való megfőzése. Ám legyen. Ő a szakács, ezért én ezt el is hiszem neki.)

Nem csak azért jobb kisebb káposztafejjel dolgozni, mert akkor nagyobb valószínűséggel fog beleférni a fazekunkba, hanem azért is, mert nem lesz azzal gondunk, hogy mire a belső levelek is megpuhulnak, addigra a külsőkből nem marad semmi, mert úgy szétfőnek. (Nekem így is mindig szakadnak, mert a párom úgy szereti a rakott kelt, ha a levelek német háziasszonyosan szanaszét vannak főve. Nekem igazából mindegy.)

Ha valaki kicsit roppanósabbra szereti a zöldségeket, annak tudok másféle módszert ajánlani. Az okos szakácskönyvem szerint ugyanis levelekre szedve kell megfőzni, oppá bocsánat, nem is főzni, csak forrázni a kelkáposztát. Ez a módszer azoknak is ajánlott, akik akut fazéktalansági válságban szenvednek, mert a forrázáshoz nem kell ökörsütésre méretezett vájdlinggal rendelkezniük.

Tehát, a forrázás menete az alábbi:

A káposztát kitorzsázzuk, és leveleire szedjük. Felteszünk egy fazékot tele vízzel, és felforraljuk. Belehintjük a sót, és aki akarja, az a szódabikarbónát is. Kicsit lejjebb vesszük a hőt. Pont annyira, hogy a víz csendes bugyogásban forrdogáljon, majd beleszórjuk a leveleire cincált káposztát. Csak annyit, amennyi gond nélkül belefér a fazékba. Nagyjából 10 percig főzzük. Vagy picit tovább. A levelek önnön magukban hamarabb elkészülnek, ezért jelen esetben mellőzzük a Született feleségeket, és csak egy lájtos elmélkedést engedjünk meg magunknak. Ha levelek megfőttek, akkor leszűrjük őket, lecsöpögtetjük, és kissé szétteregetjük egy arra alkalmatos helyen, ahol azért nincsenek útban. (Gyk.: ne a konyhapult teljes hosszában teregessünk. Példának okáért.) Hadd szikkadjanak kissé. Ne egy csomóban hagyjuk ott valahol őket, ahogy kiborítottuk a szűrőből. Életben nem lesz belőle többet rakni való kel, maximum főzelékbe aprítható valami.

Nos. Forrázás után jöjjön az egyben/félben/négyben való káposztafőzés kimerítő leírása. A boldogan fellelt fazékba engedünk valamennyi vizet. Hideget. Mondjuk töltsük meg félig. Belerakjuk a kelkáposztát, vagy annak különböző méretű darabjait. Aztán fogunk egy arra alkalmas eszközt (pohár, mérőkancső, mindegy mi, csak tudjunk belőle vizet locsolni), és teleöntjük a fazekat. Nagyjából. Hagyjunk benne valamennyi szabad helyet, mert forralni fogunk. Lábas tetejétől számított háromujjnyi hely bőven elég.

Ha ezzel megvagyunk, akkor sózunk, beleszórjuk a szódabikarbónát, és maximum fokozatra tekerjük a tűzhelyünket. Felforraljuk a vizet, úgy ahogy van, káposztástúl. Ha felforrt, akkor közepes fokozatra vesszük, és csendes rotyogásban addig bugyogtatjuk, amíg a káposzta megpuhul. Mindezen műveletet természetesen fedő alatt hajtjuk végre.

Jön a trükkös kérdés. Honnan tudjuk, hogy a káposzta megpuhult? Hát leginkább onnan, hogy fogunk egy nagyobbacska kést, és beleszúrjuk a káposztafejbe. Ha gond nélkül el tudjuk benne tüntetni a kést, akkor jók vagyunk, a káposzta megfőtt. És ez mennyi idő? Természetesen függ a kelkáposzta méretétől, és attól is, hogy új-e vagy öreg. A nagyjából 70 dkg-os, új kelkáposztafejem saccperkábé 40 perc alatt lett kész (2/3 Született feleségek epizód, reklámostúl). De főztem már régiből is, ami nyomott vagy másfél kilót. Háááát, eltartott bő egy óráig is (teljes Született feleségek epizód reklámokkal, és pluszban műsorajánlóval).

Ha feleztük/negyedeltük/vicces mértani formákra nyiszatoltuk a káposztánkat, akkor (méretet szintén figyelembe véve) 20 és 35 perc közé tehető a főzési idő.

Ne essünk kétségbe, ha picit roppanósak maradnak a levelek. Betegek nem leszünk tőle, mert ez nem csirkehús, hanem zöldség, amit nyersen is kiválóan el lehet nassolni. Lehet, hogy vendégeink/mi/családtagjaink pont így szeretik. Vagy minket nem akarván megbántani, ezt mondják.

2. Ha nagyjából megfőztük a káposztát, akkor erőt gyűjtünk a káposztafej kiemeléséhez. Többféle módszert tudok ajánlani, mindenki válasszon a vérmérsékletének megfelelőt.

Legelőször azonban készítsünk a kezünk ügyébe egy tálcát, amiről nem folyik szanaszét a forró víz (gyk. van pereme) mindenféle háztartási baleseteket okozva, és a későbbiekben tudjuk szikkasztani rajta a megfőtt káposztát.

Káposztafej kiemeléséhez (milyen szépen alliterálok) ajánlott módszereim (mind egyben, mind darabokban főzött káposzta esetében kiválóan alkalmazható módszerek):

 ad 1) Nem vesszük le a fazékról a fedőt, hanem ujjnyi rést hagyunk rajta. Fogunk egy konyharuhát (se a fogókesztyű, se a kisebbfajta edényfogó ehhez nem jó), és megfogjuk vele a fazék füleit. Úgy igazítsuk a konyharuhát, hogy a fedőt eközben kissé leszorítjuk vele, hogy a rés megmaradjon, de a fedő ne hulljon bele vígan csörömpölve a mosogatóba. Ha ezzel megvagyunk, odaoldalazunk a mosogatóhoz, és óvatosan leöntjük az összes forró levet. Káposzta mindeközben a fazékban foglal helyet, míg főzővíz elegánsan távozik. Ha gondoljuk, művelet előtt nyissuk ki a hideg vizet, hogy az a felcsapó forró gőz intenzitását mérsékelje, és ne fulladozzunk benne lelkesen.

 ad 2) Lehúzzuk a fazekat a platnyiról, közel húzzuk a kikészített tálcát, keresünk egy (vagy két) alkalmas eszközt, és azonmód kiemeljük a káposztát a forró vízből. Veszélyes művelet, mert szeret félúton visszapottyani, forró vizet fröcskölve mindenfelé, leginkább képünkbe.

 ad 3) Első pontban részletezett módszerrel a főzővíz nagyját leönteni, majd kiemelni a kész káposztát segédeszközök segítségével. Ez kevésbé veszélyes, mert bénázás miatt visszahulló zöldség nem okoz forróvíz-cunamit, csökken arcunk, kezünk, karunk leforrázásának veszélye.

Ha a káposztát, vagy darabjait biztonsággal eljuttattuk a kikészített tálcára, akkor kicsit megnyugszunk, és felkészülünk az előttünk álló komoly feladatra.

Ha a fejet szétvágva főztük meg, akkor nincs gond, ellesznek a darabok a tálcán, viszont ha nagyon összegyűlne alattuk a zöldes lé, akkor azt óvatosan folyassuk le a tálcáról, bele a mosogatóba. Csak a levet. Lehetőleg.

Ha egyben főztük meg, akkor várunk picit, és tényleg felkészülünk lelkileg, mint a Shaolin-papok. Mivel két réteget fogunk kirakni a káposztából, ezért a legegyszerűbb félbe vágni azon forrón a fejet. Körültekintést és azbesztujjakat igénylő művelet. (Helyes légzéstechnikával minden megoldható. Ha egyesek egy kamiont is elhúznak a kukijukon, akkor a forró kelkáposzta ketté szelése csak gyerekjáték.) A legnagyobb és legélesebb késsel könnyen megy. Folyomány: hamarabb szikkad, és pontosan tudunk adagolni. (Azaz nem fordul elő, hogy nem tudjuk a hús tetejét beborítani kellel, csak mongyuk félig, mert a kel nagyobbik hányada a hús és rizs alatt foglal vidáman helyet, és onnan kibányászni bizony már nem nagyon lehet.)

Tehát: veszünk egy mély levegőt, stabil helyzetbe hozzuk a megfőtt káposztafejet, és kettésuhintjuk. Hurrá! A nehezén túl is vagyunk. És mi a legjobb az egészben? Hogy ezt ott helyben a tálcán megtehetjük, és nem kell vágódeszka után kotorászni. (Úgyse nagyon találunk olyat, amire ráfér.)

Kel kissé szikkad, mi meg nekiállhatunk a húsnak. Vagy rizsnek. Vagy egyszerre mindkettőnek.

3. Amíg a káposzta főtt, addig át lehet(ett) válogatni a rizst. Ettől megkíméljük magunkat, ha gyorsrizst használunk. Ilyenkor egyszerűen a csomagoláson elírt utasítás szerint megfőzzük.

Ultrabénáknak kis kitérő arról, hogy hogyan is kéne megfőzni a zacskós rizsát. Elsőnek kerítünk egy nagyobbacska fazekat. Teleengedjük vízzel, felforraljuk. Ha felforrt, belehintjük az ajánlott (egy zacskónak általában egy csapott teáskanál) sómennyiséget, belehelyezzük a rizst (zacskóstúl lehetőleg), levesszük közepes fokozatra a hőt, és fedő alatt 16-18 percig bugyogtatjuk a rizst. Ha kész, villával kiemeljük a főtt rizzsel teli tasakot, enyhén csöpögtetjük, ollóval felnyiszáljuk a zacskót, és egy megfelelő méretű edénybe beleborítjuk a kész rizst.

Ha csak sima, kilós rizsünk van, akkor első lépésben kimérünk belőle 25 dekát. Nem szentírás, de én rakott kajákban mindig a hús mennyiségéhez viszonyítom a rizst, azaz feleannyi rizs, mint hús. Aki jobban szereti húsosan, az csak 20 dkg rizst tegyen bele. Vagy tizenötöt. (Csak jelzem, hogy ennyi hús meg rizs együttesen elég tetemes mennyiség. Ha nem vagyunk nagyétkűek, akkor picit farigcsáljunk le mindkét hozzávaló mennyiségéből.)

Ha kimértük a rizst, akkor válogatunk. Kellemes, szórakoztató munka. Ne hagyjuk ki, mert akkor evés közben is érdekes dolgokat fogunk találni a tányérunkban. Könyörtelenül számoljunk le az elszíneződött szemekkel. Ide tartozik a szivárvány összes színe, úgy mint szürke, barna, fekete, kékes-zöldes és penészzöld. Meg ezek árnyalatai. Válogassuk ki az összes oda nem való dolgot, mint rizsszemek héja, búzaszemek, apró kavicsok, ilyesmik. Egyik gimnáziumi osztálytársnőm egyszer az ebéd közepén elmesélte nekünk, hogy ő biza talált már a rizsben egy darab csavart is. (További jó étvágyat!) Szóval a lényeg: gondosan válogassunk.

A válogatás lehetőleg apró lukú szűrőbe történjen, mert a rizst le kell öblögetni. Többször, alaposan. Konkrétan addig, amíg majdnem teljesen tiszta lesz a víz, ami csurog belőle. (Az elején fehéres színű lesz a víz, próbáljuk minél áttetszőbb irányba vinni.) Ha nincs apró lyukú szűrőnk, akkor se essünk kétségbe. Tegyük abba a fazékba, amiben főzni fogjuk, engedjük fel hideg vízzel, majd óvatosan - hogy a rizsszemek nagyja továbbra is a fazékban foglaljon helyet - öntsük le róla a víz nagyját. A feltöltés-óvatos leöntés kombót addig ismételjük, amíg a víz majdnem teljesen tiszta nem lesz.

Namármost. Olyan végtelenül egyszerű dolog, mint a rizs megfőzése, bizony többféleképpen lehetséges. Van, aki kicsit főzi, aztán már csak gőzöli, van, aki olajon megpirítja, főzi, sőt, még gőzöli is. (A gőzölés a fazék fedője alá hajtogatott konyharuha segítségével történik, haladéktalanul, a rövid idejű főzést követően.) Ezen módszereket alkalmazva állítólag pergős, s nem tapadós lesz a rizsünk. Klafa. Ezzel csak az a gond, hogy ha valaki nem áll teljesen a helyzet magaslatán, akkor nemhogy pergős, de még ropogós is lesz. Kaptam már ilyet étteremben is. Úgy tűnik, néha a főszakács se tud pergős rizst készre főzni-gőzölni.

Én egyszerű helyzetben vagyok. A párom kifejezetten tapadósan szereti a rizst, és lilát hány az olajozástól. Attól speciel én is. Ezért nemes egyszerűséggel úgy főzöm a rizst, mint a tésztát. Belehintem egy nagyobbacska fazékba, felöntöm vízzel (tízdekánként minimum bő nyolc deci), megsózom, és odadurrantok neki. Maximum fokozaton. Ha felforrt, akkor takarékra csavarom, és 16-18 percig csendesen bugyogtatom. Minden szakaszban többször keverjük át, mert könnyen oda tud kapni. Ha felforrt, akkor rögtön tegyük takarékra, mert ocsmány módon ki tud futni. Én már csak tudom. Sose vagyok elég gyors. Nálam minden rizsfőzés tűzhelytakarításba torkollik. Nincs is szebb, mint a csendes bugyogás időtartama alatt alaposan odakozmált keményítős szmötyit felvakarni a platnyiról. Ó kéj, ó, mámor!

Nagyjából negyedóra főzés után kóstolgassuk meg a rizst, és ha nem ropogós, akkor készen is vagyunk vele. Tűzhelyet lezárjuk, kezünk ügyébe készítünk egy mélyebb tálat, és leszűrjük a rizst. Lehet kicsit öblögetni hideg vízzel, majd pontosan célozva beleborítjuk a tálba. Innentől kezdve el is feledkezhetünk róla, mert legközelebb akkor lesz rá szükségünk, amikor a rakott kelt a végleges formájába öntjük.

Aki szintén nem volt elég gyors, az nekieshet, és levakarhatja az odasült keményítős vizet a tűzhelyéről.

Megjegyzés: mindenki a bevált módszere szerint készítse a rizsáját, márha van neki olyanja.

4. Következhet a húsos alap elkészítése. Csak jelzem, hogy első alkalommal ezen alkatrésznél betliztem a legnagyobbat. (Konkrétan azt hányták szememre, hogy nyers maradt. Hiába bizonygattam ám, hogy én aztán megfőztem, de veszettül, nem tudtam meggyőzni illetékes elvtársat az ellenkezőjéről.) És miért nem sikerült jól? Mert követtem okos szakácskönyv előírásait. Azt írta ugyanis, hogy a kész húsos alapot keverjük össze a rizzsel, két evőkanál tejföllel és két tojással. Ezt én így egy az egyben megtettem. Van egy olyan sanda gyanúm, hogy a vicces kedvű sütőm miatt a tojások megtréfáltak, és nem előírásszerűen viselkedtek. Eredmény: úgy tűnt, mintha nyers maradt volna a töltelék. Azóta nem tojásozom. Érdekes módon nagybátyám sem tojásozott. Viszont erőteljesen, pörköltösen fűszerezett. Ahogy én is szoktam.

Aki sokkalja a fűszerezést, az hagyjon ki nyugodtan belőle ezt-azt. Nálunk valahogy úgy alakult, hogy a rakott ételekben kissé erőteljesebb az ízesítés.

Elsőnek felaprítjuk a hagymánkat, lehetőleg finomra. Ahogy sikerül, azért lepedőnyi darabok ne nagyon maradjanak benne.

Kerítünk egy fedővel is rendelkező nagyobbacska fazekat. Belelocsoljuk mind a három evőkanál olajat. Megforrósítjuk, és közepes fokozaton (villanytűzhelyen 5 v. 6) puhára pároljuk benne a hagymát. Kevergessük lelkesen, és közben élvezzük, hogy klassz hagymaillat folyományaként kitisztul náthás/allergiás orrunk. (Hogy aztán hagymázást követő öt perc elteltével ismét beduguljon.)

Ha puha a hagyma, akkor hozzáadjuk a darált húst. A husit közepesnél picit magasabb fokozaton fehéredésig pirítjuk. Folyamatos kevergetés közben, és úgy igyekezzünk használni azt a fakanalat, hogy minél kisebb morzsákra essen szét a hús.

Ha ezzel megvagyunk, akkor lehúzzuk a fazekat a tűzhelyről, és nekiállunk fűszerezni. (Én azért szoktam ilyenkor levenni a tűzhelyről a húst, mert mire mindent beleszórok, addigra odakozmál az alja. A villanytűzhely átka, ami kiválóan tudja tartani a hőt. Ellenben amikor kezdetnek feltekerem 10-es fokozatra, akkor akár rá is tenyerelhetek, mert jéghideg. Akkor kezd el melegíteni, ha lefele tekerem a gombot. Mondom én, vicces kedvű.) Ennyit a tűzhelyemről.

Szóval. Fűszerezünk. Kezdetnek belehintjük az egy teáskanál sót, és tekerünk rá frissen őrölt borsot. Ha ezzel megvagyunk, akkor paprikázunk: mehet bele a pista, a pirosarany, meg az édesnemes. Rámorzsolunk két-három csipet majorannát, és beleszórjuk a negyed teáskanál őrölt köményt is. A fokhagymát bele is zúzhatjuk, reszelhetjük, szeletelhetjük, amilyen kedvünk van. Brutál módon át szoktam tolni a fokhagymaprésen, ha pörköltfélét készítek. Egészben itt azért ne dobjuk bele, mert kissé nehézkes kibányászni belőle.

Ha megfűszereztük, akkor alaposan elkeverjük, majd hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, és ezt is elkeverjük. Aki nem szereti, ha ennyire sok szaftja van, az ne tegyen bele paradicsomot, és a kész húsos alapot süsse zsírjára (fedő nélkül pár percig kicsit nagyobb hőn kell kevergetni, amíg elfő a leve). Párom a szaft nagy barátja, legyen szó pörköltről, bolognairól, vagy kínai édes-savanyú mártásról. Szaft nem egyenlő a zsírban úszással. Az egyes ételek megfelelően krémes állagát sűrített paradicsommal, vagy tejföllel, tejszínnel szoktam elérni.

A fűszerezést követően a húst visszatesszük a tűzhelyre, és takarék fokozaton puhára főzzük. Időtartam függ a hús fajtájától is. A szárnyasoknak jóval rövidebb idő is elég (nagyjából 20-25 perc), míg például a sertésnek akár 50 percig is eltarthat, amíg megpuhul. Kóstoljuk meg, azzal nagyon nem nyúlhatunk mellé.

Én kezdet kezdetének rögtön egy-másfél deci vízzel teszem fel főni a húst, de ezt mindenkinek a finnyájára bízom. Ez utóbbi nem jelenti azt, hogy úszik a vízben, a nagyját természetesen elfőzöm, hogy kellemesen sűrű legyen a végeredmény. A végén hagyok alatta valamennyit, de ezt csinálja mindenki úgy, ahogy neki tetszik.

A húst lefedve főzzük, mert pörköltszaftot vakargatni innen-onnan, nem olyan vicces. Időnként keverjük át, de bántani nagyon nem kell. Ha nagyon erőteljesen bugyogna, akkor vegyük kicsit lejjebb a hőt, nehogy sötétbarna egybekocsonyát főzzünk bele a fazékba. Aki szeretné szaftosabbra a husiját, az időnként egy kevés vizet öntsön hozzá, hogy az elfőtt levet pótolja.

"Vizes" husi

Kész húsos alap

Ha a hús megpuhult, akkor elzárjuk a tűzhelyet, örülünk, hogy túl vagyunk a nehezén, és ennek örömére akár be is kapcsolhatjuk a sütőt, hogy kellőképpen bemelegedjen. A sütőt nagyjából 200-225 fokra melegítsük elő.

Utolsó teendő a kész húsos alappal: ha kissé kihűlt, akkor kóstoljuk meg, és némi sóval, meg borssal igazítsunk az ízeken, amennyiben szükséges. Akinek ahhoz van kedve, az beledolgozhat egy-két evőkanál tejfölt is.

5. Utolsó harci feladat: rakott kel végleges összeállítása. Előbányásszuk azt a tepsit, amibe azt gondoljuk, hogy bele fog férni a kel. Legyen neki magas pereme, legalább hat centi. Ha nincs nagyobb tepsink, sütőformánk, akkor se essünk kétségbe: keressünk egy olyan fazekat, amelyiknek nincs műanyagból a füle. Semmi gond nincs azzal, ha henger alakú rakott kel lesz a végeredmény. Legfeljebb nem kockákat hasítunk ki belőle, hanem "tortaszeleteket". (Csináltam már én is fazékban pl. rakott krumplit, az égadegyvilágon semmi baj nem volt vele.)

Mivel már egy pár korábbi posztban kifejtettem a véleményem a méretezés fontosságáról, ezért most megadom az ovális alakú, kerámia sütőtepsim méreteit, csak hogy legyen mihez viszonyítani. (Amióta megvan, mindent rakott ételt ebben csinálok, ebben sütöm a csirkecombokat, de készítettem benne már sütit is. Eddig még minden belefért, és semmit se bírtam beleragasztani. Skandináv kék-sárgában szokott lenni, egész baráti áron.) Tehát: a hossza 30 centi, a legszélesebb részén keresztben 21 centi, a magassága hét centi. Azaz aki rendelkezik egy 20-szor 30 centis tepsivel, annak nyert ügye van.

Következő fontos kérdés: összekeverjük-e a rizst a hússal? Nem kötelező. Anyukám pl. nem szokta összekeverni, csak ha egyesek (én) megkérik rá. Ebben az esetben a rétegezés az alábbi legyen: kel - rizs - hús - kel - tejföl.

Ha úgy döntünk, hogy belekeverjük a rizst a húsba, akkor járjunk el kellő körültekintéssel, mert igen klassz disznóólat lehet vele csinálni. Első lépésként mérjük fel, hogy abban a fazékban, amiben a húst főztük, van-e elég hely a rizsnek. Ha nincs, akkor túrjunk eggyel nagyobbat. Ne egy az egyben borítsuk össze a kettőt. Első körben a rizs negyedét dolgozzuk össze a hússal, ha ezzel megvagyunk, akkor jöhet - szintén több részletben - a maradék. Ha a nagy főzőcskében túlzottan összetapadt volna a rizsünk, akkor forgassuk át villával, hogy egy kicsit szétessen.

Ha ezzel megvagyunk, akkor beértünk a célegyenesbe, már csak egy kis rakosgatás, meg enyhe fokú, tejtermékekkel maszatolás van hátra.

6. Első lépésben vajazunk. A 20-szor 30 centis tepsihez nagyjából egy teáskanálnyi vaj vagy margarin elég lesz. Belepottyintjuk a tepsibe, és kis kezünkkel alaposan szétkenegetjük. (Művelet után ugrunk kezet mosni, csak bátran, kell még egy párszor.)

Jöhet a kel fele. Elviekben már annyit tököltünk az egyéb hozzávalók elkészítésével, hogy jéghidegnek kell lennie. Torzsája nem kell, azt aki akarja, kivághatja késsel, de dolgozhatunk úgy is, hogy vadállat módjára letépkedjük róla a leveleket.

A kel ne ússzon a vízben: lehetőleg a főzés során vessünk rá néhányszor egy-egy pillantást, és a tálcáról folyassuk le az összegyűlt levet. Ha a levelekben még így is sok víz maradna, akkor nagyon óvatosan nyomkodjuk ki belőle. Ne gyötörjük meg nagyon, mert akkor nem lesz mivel kirakózni.

Ha óvatosan leszedegettük a leveleket, akkor azokat egyből helyezzük a kivajazott tepsibe, és próbáljuk meg csinosan elrendezni. Lehetőleg jusson belőle mindenhova, és hogy kezdők még vért is izzadjanak: egyenletes rétegben rakosgassuk le a kelt.

Ha ezzel megvagyunk, akkor jöhet a hússal egybekevert rizs. Ezt se egy az egyben borítsuk bele a tepsibe. Több részletben egyengessük bele a sütőalkalmatosságba, és időnként segédeszköz (fakanál) segítségével tömörítsük kissé. A tetejét próbáljuk meg simára simogatni, hogy legyen hová passzintani a második réteg kelkáposztát.

Jön a második réteg káposzta, lehetőleg ezt is egyenletesen rendezgessük el, és ebből is jusson mindenhova.

Záró rétegként jöhet a tejföl. Aki akarja, az kenegetés előtt ízesítheti, ha akarja (okos szakácskönyv pirospaprikát és őrölt borsot ajánl). A kel-levelek nincsenek odaszögezve a húsos réteghez, ezért a kenegetéshez felejtsük el segédeszköz (nagykanál, kiskanál, fakanál, szilikon spatula stb.) alkalmazását. Kis kezünket fogjuk igénybe venni, mert azzal helyre tudjuk azonmód igazítani a rakoncátlanul meglógni próbáló kelkáposztát. A munkamenet: segédeszköz (kiskanál) igénybevételével elpötyögtetünk egy doboz tejfölt a kel tetején. Igyekezzünk egyenletesen elosztani. Aztán puszta kézzel nekiesve megpróbáljuk teljesen szétkenni, ügyelve arra, hogy minden a helyén maradjon. Ha ezzel megvagyunk, akkor ismét sprintelünk kezet mosni, de aki nem bír az anyai örökségével, az lenyalogathatja a tejfölt az ujjáról.

Nagyjából készen is vagyunk, szusszanhatunk. Ugyanis még vár ránk azon nemes feladat, hogy az átok nehéz tepsit beügyeskedjük a sütőbe. (Majd mikor ki kell venni, akkor már nemcsak nehéz lesz, de forró is....)

Szóval: sütőajtót kinyitjuk, aztán a teli tepsit megfogjuk. Stabilan. Nem esünk hasra vele, földre borítván több órai konyhai munkálkodás sületlen végeredményét. Behelyezzük a forró sütőbe, rácsukjuk az ajtót, és boldogan elvonulunk Született feleségeket nézni. A kel nagyjából 35-40 perc alatt készre rotyog a sütőben. Én addig szoktam bennhagyni, amíg teljesen rásül a tejföl a tetejére. Szénfeketére ne süssük szegény tejfölt, csak éppen a szélén legyen itt-ott rusztikusan sötétbarna.

Ha készen van a rakott kel, akkor boldogan kikapcsoljuk a sütőt, és megpróbáljuk kiügyeskedni a tepsit. Kerámia sütőforma egyetlen problémája, hogy nincs füle, és sütőkesztyűvel/edényfogóval megfogni majdnemhogy lehetetlen. Csúszik. Főleg, ha tele van tetemes mennyiségű rakott kellel, mert akkor ugyebár még dögnehéz is. Valahogy oldjuk meg, vegyük ki, úgy hogy se a balesetire ne kelljen utána elbandukolni, és a földön se landoljon az immár teljesen megsütött végeredmény.

Ha kivettük, akkor akár azonnal is tálalhatunk, de tipikusan olyan étel, ami jól viseli az extra megmelegítéseket. Aki szeretne, az adhat extra tejfölt mellé, csak hogy jobban csússzon. Vagy sört. Mert az meg még jobban csúszik.

Kevésnek nem mondanám, ellenben soknak igen, akár hat normál adagot is kitesz, de leginkább négy extra nagyot. De ha valakinek ez a legkedvencebb kedvence, akkor előfordulhat, hogy egyedül is képes belapátolni a rakott kel felét azon melegében.

Fagyasztani még nem próbáltam, de szerintem más se próbálja ezt meg. Ha nagyon nem akarna elfogyni, akkor tegyük közhírré barátaink és családtagjaink között, hogy főztünk kelt. Nyugodjunk meg, öt percen belül ott fognak nyüzsögni. És ha már így összejön a család, vagy a barátok, lehet gyorsan házi papírrepülő-repítő versenyt rendezni.

Krumplifőzelék, avagy télen-nyáron, de leginkább hó végén

Nem tudom, ki hogy van vele, de én szeretem a krumplifőzeléket. Lehet, hogy ciki, de ez van. (Bélszínt is szeretem Sztroganoff módra. Meg a burgonyafőzeléket is. Fene azt az iskolai menzán edződött ízlésemet!) Néha úgy érzem, hogy nem divat a főzelékesdi, pláne a hagyományos módon, rántással vagy habarással készített formájában. Pedig ne nézzük le a főzelék-készítés ezen módozatait sem, mert nem kell dögnehéz, lisztízű, zsírban-olajban úszó, töménytelen mennyiségű fokhagymával (mit fokhagymával, egyenesen fokhagymasóval), meg ecettel agyongyilkolt valamiket alkotni. Pláne nem muszáj német háziasszonyosan szanaszét főzött zöldségeket belepakolni. Lehet azt jól is csinálni. Kis odafigyelést igényel, meg némi arányérzéket. Arról nem is beszélve, hogy nem vág minket földhöz anyagilag, ha főzeléket óhajtunk enni, mert éppen arra szottyan kedvünk. És szottyanjon rá minél többször, mert klassz dolog. Otthonos. Anyucis. Csak ne gyilkoljuk agyon ecettel. Lécci. A kedvemért.

És mik a krumplifőzelék mellett szóló érveim?

1. Kevés hozzávalót igényel. Gyakorlatilag krumpli, tejföl, és a fűszerek.

2. Ebből következően nagyon olcsó kaja. Tényleg. Főleg ha zöldségestől vesszük a krumplit, és nem az előrecsomagoltat a teszkóban.

3. Nem kell berántani, csak habarni. Nem lesz olajos-zsíros, se dögnehéz a gyomornak. Ellenben kellemesen laktatós, utána lustálkodós.

4. Egy fazékban is meg lehet főzni, kezdő háztartások nagy örömére.

5. Hamar elkészül, alig kell vele munkálkodni. Nekem egy órán belül megvan mindenestül, krumplihámozást is beleértve. Szerény véleményem szerint legtöketlenebb kezdőknél se vesz igénybe ettől több időt. (Főleg akkor nem, ha jól bánnak a hámozókéssel, és nem kell kis kitérőket tenniük a baleseti sebészetre egyéb háztartási balesetek címén.)

6. A jó öreg burgonya barátságos étek, egész jól tűri a fűszerezést, ezért nagyon könnyen megalkothatjuk a saját főzelék-változatunkat, ami leginkább megfelel a mi, és éhenkórász családtagjaink ízlésének. Például agyongyilkolhatjuk jó sok ecettel. Vagy fokhagymasóval. (Brrr.) De szofisztikáltak készíthetik frissen aprított rozmaringgal is. Adagolhatnak hozzá szerecsendiót. (Zsázsát, ha!) Kinek, hogy tetszik. Vagy hagyhatjuk csak dolgozni a jó öreg krumplit, némi só meg bors társaságában. Erre mondják okosak (meg Jamie), hogy a lehetőségek száma végtelen. Tekintettel hozzávalók olcsóságára, nem fog minket egész hónapra lenullázni, ha a nagy kísérletezésben úgy elrontjuk az egészet, hogy mehet a kukába. (Ugye? Bezzeg ha egyeseknek libamájjal támadna kísérletezős kedve.)

7. Ha nincs rá időnk, vagy kedvünk, vagy olyat még nem tudunk, akkor feltét nélkül is nagyon fincsi. Csak úgy, önnön magában. Nem kell túlbonyolítani, lusták nagy örömére. Bár egy sült virslit azért a fakezűek is két perc alatt összeraknak, ha nagyon reklamálna uruk és parancsolójuk, hogy ők biza, ezt magában meg nem eszik. :)

Jöjjék hát:

Krumplifőzelék

Hozzávalók:

1,2 kg krumpli - ha nagyon beles a rokonság, akkor másfél kiló. Zöldségestől. Lehetőleg. Az mindegy, hogy új, vagy régi, közepes vagy kicsi, esetleg nagy. Csak ne mixeljük a krumplifajtákat (mármint régi-új, főző-sütni való aprószemű, ilyesmik), mert akkor nem egyszerre puhulnak, aztán lesznek szanaszéjjel főtt, meg klassz, nyersen roppanós darabjaink. Azért édesburgonyát itt is felejtsük el, üzenem angolszász országokba szakadt háziasszonkáknak.
2 teáskanál só
frissen őrölt bors
fél kávéskanál őrölt rozmaring (elmaradhat) - ha valakinek csak morzsolt van, az is jó.
2 babérlevél
1 kis doboz tejföl (175 gr-os), zsírtartalom mindegy, ezt mindenki bízza a koleszterinszintjére
1 púpozott evőkanál liszt (egészségtudatosaknak teljes kiőrlésű liszt)
1 kávéskanál pirospaprika (csemege)
1 teáskanál 10 %-os ételecet (elmaradhat) - ízléstől függően. Ha csak keveset adunk hozzá, akkor nem lesz szájösszehúzósan savanyú, ha nem szeretjük, akkor kihagyhatjuk, aztán ecetez mindenki magának tálaláskor, ahogy a szervezete kívánja.

Elkészítés:

1. Veszünk kb. másfél kiló krumplit. Hazacepeljük. (Hurrá!) Bevágjuk szatyrostúl a kamra legsötétebb sarkába. Vagy a kisebbik kék lavórba, amiben a krumplit tartjuk, mert máshol nem fér el. Aztán elfeledkezünk róla. És mikor se kedvünk, se időnk bevásárolni, vagy vészesen közeleg a hó vége, akkor felfedezzük, és örülünk neki. (Szintén hurrá!) És nekiállunk főzni. (Az se baj, ha csak úgy hirtelen ránk jön, hogy úgy ennénk krumplifőzeléket, és azért állunk neki főzni.)

Szóval: fogjuk a krumplit. Megvizslassuk, és ha nagyon elhagyta volna magát, akkor leszedjük róla az öt centi hosszú csírákat, leveregetjük róla kuka felett a rátapadt föld nagyját, egyszóval hámozás előtt kissé rendbetesszük.

Aztán következik a szokásos kellemes, szórakoztató munka: krumplihámozás. Ne a legnagyobbik hússzeletelő késsel essünk a krumpliknak, bár menő séfek azzal nyomják a tévében. Kotorjunk egy nyolc centiset, vagy ha van a konyhánkban elég tárolóhelyünk, és emiatt jó sok ketyerónk, akkor szedjük ki a fiók mélyéről a megfelelő eszközt. (Akkor estem valahol hanyatt, mikor felfedeztem, hogy lehet venni sok pénzért külön krumplihámozót, és külön zöldségpucolót. Első blikkre tökegyformák voltak. Fel nem foghatom, hogy ki az, aki nem tud késsel meghámozni BÁRMILYEN zöldséget. Mindegy.) Szóval: hámozzunk. Azért lehetőleg maradjon a krumpliból is valamennyi, igyekezzünk az anyagveszteséget minimalizálni. És ne feledjük: sérült/zöld/fekete/sötétbarna és egyéb érdekes színű részeket vágjuk ki a krumpliból.

Krumplik pucolás után feredőzzenek egy számukra odakészített, és friss, hideg vízzel megtöltött tálban/edényben. Burgonya ugyanis levegőn szeret hamar megbarnulni, ilyet enni pedig állítólag nem éppen egészséges. Úgyhogy tegyük meg magunknak - és a gyomrunknak - azt a szívességet, hogy hámozás után vízbe tesszük őket ad 1.) barnulást elkerülendő, ad 2.) a pucolás közben ráragadt szutykot leöblítendő.

Ha kemény munkával megpucoltuk őket, akkor pedig öblögessük le folyó víz alatt is, így már igazán higiénikus krumplikból főzhetünk főzeléket. Hogy további vizezésre van-e szükségünk, azt a munkatempónk alapján döntsük el. Akinek egy darab burgonya felszeletelése/felkockázása meghaladja a három percet, az inkább tartsa vízben az egész krumplikat, amíg sorra kerülnek, és tegyen előre fél liter vizet abba a fazékba is, amiben majd a főzeléket főzi. (Ide gyönnek a szeletek/kockák.) Akinek ettől gyorsabb a tempója, és Miss vagy Mr. Villámkezű, az megkímélheti magát a további vízcserpálástól.

Szóval: öblögetés után következik a munka veszélyesebb része: krumplik csinos szeletekre, vagy kockákra aprítása. Persze nem csak úgy ad hoc jelleggel, hanem lehetőleg egyforma vastagságúra vagy nagyságúra. Ezen feladatot már célszerű a nagykéssel végezni, úgy ahogy a menő séfek csinálják a tévében.

Ha jót akarunk magunknak, akkor a szeleteket választjuk, mert az kevesebb késsel metélést jelent, ebből következően kisebb eséllyel metéljük el ujjunkat is. A szeletek kb. fél centi vastagok legyenek, mert ez az a krumpli-vastagság, ami hamar megfő, de nem annyira vékony, hogy totál szétfőjön. (Aki perverz, és szeret a késsel játszani, az kockázzon, kockák lehetőleg  másfél-két centisek legyenek.)

Szóval: a szeletelés. Szokásos intelmeim a megfelelő vágódeszka (zöldséges), és megfelelő vágóeszköz (éles) használatáról. Ha mindkettőt előszedegettük, akkor tényleg neki is állhatunk.

Fogjuk a krumplinkat, és megfelezzük. Hosszában lehetőleg és ne keresztben. És igyekezzünk két nagyjából egyforma felet produkálni.

Aztán a felet szintén megfelezzük. Hosszában. Aki keresztben felezi meg, azt lenyelem keresztben.

Ha ezzel megvagyunk, akkor a felezett fél krumplit jól összeszorítjuk, a nagykést pediglen a markunkba szorítjuk, aztán csinos, fél centis, vagy ahhoz közelítő félkarikákra vagdossuk a krumplit. Ha valaki úgy érzi, hogy a feladat meghaladja képességeit, akkor az először csak a negyed krumplit vegye kezelésbe.

Ha felaprítottuk (ki kínnal-keservvel, ki meg vérrel-verítékkel), akkor a szeleteket hajíjjuk bele abba a fazékba, amelyikben szeretnénk megfőzni a főzeléket. Fazék befogadóképessége valahol a 2,5-3 liter folyadék (gyk. víz) körül legyen, ebben garantáltan elfér a másfél kiló megpucolt krumpli, 8 deci víz, meg a doboz tejföl. (Fazéknak lehetőleg legyen fedője is, ne csak úgy önnön magában kallódjon a konyhaszekrény setétebbik sarkában.) Ha színültig telt a fazekunk a nyers krumplival, akkor stornó, vegyünk elő eggyel nagyobbat, és költöztessük át a krumpliszeleteket. Ne a főzés kellős közepén eszméljünk rá, hogy a habarás már nem fog beférni, jájájáájáááááj. (És igen, lehetőleg annak is legyen fedője.)

 

2. Ha a felkarikázott krumpli elfoglalta jól megérdemelt helyét a lábasban, akkor felöntjük 7-8 deci vízzel. Előre szólok, hogy főzeléket készítünk, és nem levest. Ne öntsük nyakon a krumplikat több liternyi vízzel "Úgyis elfő" felkiáltással. Nem fog. (Illetve el fog. Krumplikkal együtt.) Lassan adagolunk. Először fél litert. Ha ez nem lepi el, akkor kimérünk még három decit, és ezt óvatosan rálocsolgatjuk. Többet ne nagyon adjunk hozzá, és ha kevesebb is elég, akkor ott álljunk meg. Annyi víz kell neki, hogy éppenhogy ellepje. Éppenhogy. Kikandikálhatnak belőle krumpliszeletek. De csak halványan. Illusztrálom:

Ha sikeresen belőttük a víz mennyiségét, akkor hozzáadjuk a sót. Mind a két teáskanállal. Aki szerint ez sok, az csak csapott teáskanállal szórjon bele, és a legvégén igazítson az ízeken. Tekerünk rá frissen őrölt borsot, és fűszerezzük a babérlevelekkel, meg az őrölt rozmaringgal. Ha valaki ez utóbbinál a fél kávéskanálnyi mennyiséget sokallná, akkor felezze le. Vagy hagyja ki és helyettesítse mással, amit jobban szeret, pl. majorannával. Kinek, ahogy a szervezete kívánja, meg ami a konyhájában fellelhető. (Azért talán a tejfölös ízesítésű sült-krumpli fűszersót, és a húspuhító fűszerkeveréket mellőzük.)

Ha nagyon ügyesen megfűszereztük, akkor odadurrantunk a platnyinak. Mehet nagy lángon, illetve maximum fokozaton. Felforraljuk az egészet, úgy, ahogy van. Nem kell kevergetni, csak jól békén hagyni. Ha felforrt, akkor letekerjük takarékra (villanyos tűzhelyen 4-es fokozatra), lefedjük, és csendes bugyogásban tartjuk addig, amíg a krumpli meg nem puhul. Bénáknak mondom: forralás alatt a krumpli békén hagyása nem azt jelenti, hogy elmegyünk Barátok köztöt, vagy Isaurát nézni, és a nagy sistergésre visszarohanunk a konyhába, hogy felvakarjuk a tűzhelyről a kifutott szmötyit. Nem. Szemmel tartjuk, és mikor erőteljesen bugyborékol, akkor tűzhelyhez vetődünk, és levesszük takarékra.

Krumplinak kb. 15-20 perc kell, hogy megpuhuljon, de ezt szokás szerint kóstolással ellenőrizzük. (Elkerülendő, hogy nyers krumplikat kóstolgassunk, előtte próbáljunk meg egyet szétnyomni a födőn a fakanál élével. Ha könnyen megy, oly nagy bajunk nem lehet, lehet kóstolni.)

3. Amíg a krumpli megfő, addig elkészítjük a tejfölös habarást. Habarás mibenlétéről már értekeztem egyszer itt, lásd a Cukkinifőzelék című bejegyzésnél. Itt annyi az eltérés, hogy a habarás kap némi színezést és ízesítést a pirospaprikától, de aki így nem szereti, az hagyja annyiban a paprikát. Nem fog tőle összedőlni a világ

Fogunk egy szimpatikus, és lehetőleg hőálló edényt, aminek legalább fél liter a befogadóképessége. Csak hogy isti-bizti beleférjen a hőkiegyenlítés.

Szóval fogjuk: beleborogatjuk a tejfölt, a műanyagdobozból az összeset kikapirgáljuk segédeszköz (kanál) segítségével. (Kanalat később használhatjuk a habarás összedolgozásához, ezért ne hajítsuk egyből lelkesen a mosogatóba. Jól jön az még.)

Belehintjük mind az egy evőkanál lisztet.

Aztán utánaküldjük a pirospaprikát is.

Végezetül szívünk minden melegével és töretlen lelkesedéssel teljesen homogén masszát keverünk belőle. Ne legyenek benne se liszt-göbök, se pirospaprika göbök, és az aljáról is rendesen kavarjuk fel a tejfölt.

Ha ezzel megvagyunk, akkor már csak a krumplira várunk. Amenyiben megpuhult, akkor jöhet a dolog hőkiegyenlítés része. A krumpli főzőlevéből rámerünk a tejfölre egy merőkanálnyit, és jól eldolgozzuk. Aztán még egyet, és még egyet. Minden egyes adag főzőlé után keverjük alaposan össze az egész kulimászt, csak utána cserpáljunk bele újabb adagokat. Én általában három merőkanállal szoktam a tejfölhöz adni, biztos, ami biztos. Aki kevesebből is meg tudja oldani, az is jó. Azért egy merőkanállal mindenféleképpen tegyünk a tejfölbe, mert ha anélkül öntjük össze a kettőt, akkor a forró főzőlé garantáltan összekapja a hideg tejfölt, mi meg vadászhatunk véget nem érően a kisebb-nagyobb csomókra.

4. Megfelelő hőkiegyenlítés után halált megvető bátorsággal hozzáöntjük a habarást a megfőtt krumplihoz, jól elkeverjük, és ismételten odadurrantunk a platnyinak, hogy a csendes fődögélésből ismételten forrásba hozzuk.

Forralni nem kell hosszú percekig, hanem csak annyi ideig, hogy ne maradjon lisztízű, és kellőképpen besűrűsödjön. Erre általában 2-3 perc is elég, a nagy kevergetésben meg fogjuk érezni, hogy már nem olyan könnyű matatni azzal a fakanállal a krumplik között.

És ha nem akarna az istennek se olyan állagúra sikeredni, amilyenre szeretnénk? Akkor rásegítünk étkezési keményítővel. A dobozára rá szokják írni az adagolást és azt is, hogy hogyan kell vele sűríteni. (Ne liszttel kísérletezgessünk. Tartsunk otthon keményítőt, nagyon sok mindenhez jó, főleg a tejszínes mindenfélékhez. Meg sűrűsödni istennek se akaró főzelékekhez.)

Ha beforraltuk, és megfelelő állagúra sikerítettük, akkor elzárjuk a tűzhelyet. Aki akarja, az most tegye bele mind az egy teáskanál ecetét, és vad kóstolgatás közepette sózza-borsozza-ecetezze számára megfelelőre.

Ha végeztünk, akkor ez lett nekünk a másfél kiló krumpliból, meg a dobozka tejfölből. Mmmm. Nyami.

Ha ügyesek voltunk, akkor nem fog emlékeztetni a menzai kosztra, és megfelelő habarási-sűrítési technikákat alkalmazva lisztíze se lesz, és ehetetlenül nehéz se lesz.

Négy normál adag viszont lesz belőle. Nagyon normál. Egy tányérral is bőven elég ahhoz, hogy vasárnap elaltasson minket a Forma-1 alatt. Viszont csak jelzem: fagyasztani nem lehet. Ha megfőztük, akkor együk is meg, mégha a fülünkön is jön ki a harmadik nap után.

Hozzá: sült virsli, fasírt, pörkölt, sült húsok. Tojás ehhez valahogy nem. Akkor már inkább együk magába, nagyon klassz az úgy is.

Paradicsomos káposzta, avagy az iskolai menza visszalő

Emlékszünk az iskolai menzára? Van egy olyan sanda gyanúm, hogy aki volt szerencsés (vagy szerencsétlen) menzás lenni, annak időről időre jutott paradicsomos káposztafőzelék. Én se szerettem sose, főleg a mócsingos húscafrangokat, amik feltét néven futottak. Kaptam Szilvi barátnémtől klassz szakácskönyvet, aminek főzelék fejezetét gondosan végigfőztem, kivéve paradicsomos káposzta. Gyermekkori traumák messze húzódó hatása. :)

Aztán csak addig nyúzott itthon az ember, hogy vettem egy nagy levegőt (és egy fej káposztát, meg egy liter paradicsomlevet), és megpróbálkoztam vele. És meglepő módon, ha az ember maga főzi, maga ízesíti, és maga választ hozzá feltétet, akkor nem érik traumák. Sőt.

Kezdőknek is ajánlom, mert nem kell hozzá sokminden: se alapanyag, se konyhafelszerkó, aztán ha valami nem úgy sül el, ahogy szerettük volna, akkor döntünk hozzá egy kis kristálycukrot. Arról nem is beszélve, hogy hozzávalók nem kerülnek horror összegbe, ellentétben például bélszínnel. Pedig biztos menőbb életünkben először bélszíncsíkokat Sztroganoff-módra elcseszni, és az egészet a kukába dobni. Serpenyőstől.

Nos tehát:

Paradicsomos káposztafőzelék

Hozzávalók:

1 közepes fej káposzta (lőjük be úgy 1 és 1,5 kg közé) - akinek mázlija van, az tavasszal-nyár elején új káposztát kap a zöldséges nénitől. Az ebből készített főzeléknek aztán végképp nem lesz traumás hatása.

1 liter paradicsomlé (2 fél literes doboz, és könyörgöm, ne a literes ivólevet vegyük, amit a gyümilevek között árulnak)
1 db sűrített paradicsom - a kicsi konzerves. Magyar. Az a legfincsibb. Tudjuk, amin az aranyszínű kakas van. Madár. Aranyfácán, no. 

1 kis fej vöröshagyma - vörös, és nem lila. Tudjuk, a vörös, aminek narancssárga a héja.

4 evőkanál olaj - napraforgó, főleg (tudjuk, amit makukából készítenek), címkéjén a sárga virággal :)

2 csapott evőkanál finomliszt (egészségtudatosaknak teljes kiőrlésű liszt)

1 csapott teáskanál pirospaprika (csemege) - elhagyható - ha azt akarjuk, hogy visszarepüljünk az időben az iskolai menzára, akkor két csapott teáskanál. Aki nem szeretne menzázni, az hagyja a fenébe. Én egy keveset teszek bele, mert ettől lesz "menzás", de nem ráz tőle a hideg.

1 teáskanál só

frissen őrölt bors
2 gerezd fokhagyma
3-4 szál petrezselyem - nem baj, ha kissé kókadt, úgyis megfőzzük. Ha nincsen nékünk otthon ilyesmi, akkor hagyjuk, anélkül is finom lesz. Jó bele még: kevés zellerzöld, vagy 2-3 levél bazsalikom. Kinek mi ízlik a paradicsomjához.

2-3 csapott evőkanál kristálycukor - cukor amúgy NEM azért kell bele, hogy édes legyen (brrr, brrr, menza, jajajajaj), hanem azért, hogy a sok paradicsomtól ne legyen eszméletlen savanyú. Ennyi cukor pont a túlzott savanyúságát enyhíti, és teljesen kellemes ízharmóniát eredményez.

Elkészítés:

1. Kezdjük a káposztával: leszedjük a külső leveleket, megmossuk, nagyjából lecsepegtetjük. Aztán kerítünk egy vágódeszkát (amin csak zöldségeket aprítunk, ugyebár), vagy egy "rosszalkodós", nagyobb méretű műanyag tálcát, és előkeressük háztartásunk legnagyobb, lehetőleg megélezett kését. Életlen kés használatával maximum azt érjük el, hogy káposzta leugrik munkapultról és vihogva világgá szalad. No.

Fogjuk a megmosott káposztánkat, és a nagykéssel jól félbevágjuk, aztán halált megvető bátorsággal kitorzsázzuk. Ezen műveletnél ügyeljünk arra, hogy a kés hegyét, élét, egyebét ne magunk felé fordítsuk, mert a főzőcske itt könnyen átfordulhat kora gótikus horrorba, aztán mehetünk mentővel a balesetire. Félbevágott, kitorzsázott káposztának nekiesünk, és vékonyan felszeleteljük. Vékonyan. Precízeknek: max. 5 mm. Igyekezzünk egyenletesen szeletelni azt a káposztát, kerüljük a lézerszeleteket (tetejénél egy mm, mire a deszkán fekvő végéhez érünk, már másfél centi).

Íme a bízonyíték, hogy a szeletelés megnöveli a kilós káposztefej térfogatát.

Adunk a hagymának is: megtisztítjuk, félbevágjuk. (Könnyezés elmarad, mert aprítani szerencsére nem kell.)

2. Előveszünk egy méretes fazekat, tekintettel arra, hogy káposzta felszeletelve megnövelte a térfogatát. Én erre olyat használok, amibe belefér 4,5 liter víz (egyszer kellett vón 5 litert forralni, de csak ennyi fért bele, onnan tudom). A káposztát belegyömöszöljük a fazékba, és felöntjük a harmadáig vízzel. Úgyse látjuk a sok káposztacsíktól, hogy hol a harmada, ezért körülbelül egy liter vizet adjunk hozzá. Több nem kell, mert mire a káposzta megpuhul, fog levet engedni, és jól összeesik, aztán ha sok víz lesz a fazékban (konkrétan: puhulás végére méterekkel ellepi a káposztát), akkor nyugodtan átkeresztelhetjük a kaját paradicsomos káposzta-levesre.

Ezekután megsózzuk, tekerünk rá egy kis borsot, beledobjuk a megtisztított, félbevágott hagymát, aztán odadurrantunk a káposztának, közepes lángon/fokozaton (nálam ez a villanyos tűzhelyen 7-es fokozat, de az enyém kicsit nehezen indul be. Normál viszonyok között elég 6-oson kezdeni a főzést). 

Fedjük le, macerálni nagyon nem kell, időnként keverjük át, elfődögél magának. Ha nagyon elkezdene bugyborékolni, mérsékeljük a hőt, ugyanis nem szétfőzni kell, hanem csak puhára. 30-35 perc alatt megpuhul, de kostólás nélkül ne nyilvánítsuk késznek. Keressünk egy vastagabb darabot, lehetőleg a levél torzsásabb részét, és ha az nem recseg-ropog a fogunk alatt, akkor kezdünk jók lenni. Puhaságot még fakanál élével is tesztelhetjük: ha komolyabb küzdelem nélkül ketté tudjuk vágni a káposztadarabot, akkor is közelít a jóhoz. (Én ilyenkor még kb. 10 percet adok neki takarékon, biztos, ami biztos, addig elkészítem a paradicsomos lötyőt hozzá.) Új káposzta esetén főzési idő valamivel rövidebb, mindenestül elég neki 30 perc is. Természetesen kóstolás nélkül ezt se nyilvánítsuk puhának.

3. Most jön a bonyolultabb rész: rántást kell készíteni. Akkor fogjuk neki, mikor a káposzta puhaság szempontjából célegyenesben van, tekintettel arra, hogy a besűrített paradicsomlevet együtt kell pár percig forralni a puha káposztával. Kezdetnek fogunk egy akkora lábast, amibe gond nélkül bele fog férni az egy liter paradicsomlé. (Fedő nem kell, mert nem fogjuk tízperceken át kis lángon rotyogtatni. Fakanál ellenben igen, mert kevergetni igen. Aki odahagyja forrásban a paradicsomlevet, annak lesz igen dizájnos, pirospettyes fala.

Az olajat megforrósítjuk, erre rászórjuk a lisztet, és folyamatos kevergetés mellett 1-2 perc alatt zsemleszínűre pirítjuk. Akkor csináltuk jól, ha sercegett az olajon a liszt, mikor beleszórtuk a lábasba. Ne maximum fokozaton dolgozzunk a rántással, mert akkor hiába kevergetjük nyüszítve, menthetetlenül szénné ég. (Villanytűzhely 6-7 fokozata megfelelő, ha nagyon serceg, vegyük lejjebb. Ha kezdünk égett szagot érezni, akkor vegyük le, lábast elmos, és kezdjük elölről.)

4. Ha ezzel gond nélkül megvagyunk, akkor jöhet a pirospaprika. Róla tudni kell, hogyha megég, akkor eszméletlenül keserű tud lenni, ezért inkább óvatosan dolgozzuk bele a kínkeservvel megalkotott rántásunkba. Kikészítjük kezünk ügyébe a paprikát, és egy kanalat, lehetőleg olyat, ami bele is fér a fűszertartóba. Levesszük a tűzhelyről a lábast, beleszórjuk a paprikát, és jól eldolgozzuk a rántással: a lábas van annyira meleg, hogy kicsit megpiruljon, de megégni nem fog.

Ha elkevertük a pirospaprikát, akkor nagyon alacsony fokozaton visszatehetjük a tűzhelyre, és még keverünk rajta kettőt-hármat, csak a miheztartás végett.

Ne aggódjunk, ha kicsit összeáll, úgyis meglocsolgatjuk a paradicsomlével, és lesz selymesen sima, sűrű szószunk.

5. Hozzáadjuk a rántáshoz a paradicsomlevet, de ne egyszerre döntsük bele, mert akkor a döntésünk után hosszasan vadászhatunk csomókra. A paradicsom-locsolás kezdeti szakaszát is végezhetjük a tűzhely mellett, hogy az addig gondosan óvott paprikás rántásunkat ne ezen szakaszban égessük keserűre. Fokozatosan adagoljuk a paprikás rántáshoz a paradicsomlevet, és amikor már nagyjából elkevertünk benne vagy másfél decit (elmúlt a paprika-égés-veszély), vissza is tehetjük szeretve dédelgetett fazekunkat a tűzhelyre, és folyamatos kevergetés mellett hozzá adagolhatjuk a rántáshoz a maradék levet is. 

Következhet a plusz ízesítés, és az extra sűrítés. Beledobáljuk a félbevágott fokhagymagerezdeket és a petrezselymet. 

Megküzdünk a konzervnyitóval (főleg az, akinek NDK-s kemping konzervnyitója van, amit egyedül messze vidéken csak ő képes használni. Télleg. Kórházban kölcsönadtam májkrém kibontásához. Zavart vigyorral hozták vissza a friss anyukák, majd közölték, hogy ezzel, hogy kell? Egész délután és este májkrém-konzerveket nyitogattam az elibém járulóknak. Érdekes módon senkinek eszébe se jutott megfújni ezt a csodaeszközt...). Szóval az NDK-s konzervnyitóval nekiesünk az aranymadaras paradicsomnak, és boldogan pottyintjuk tartalmát a fazékba. Mindet. Méregdrága, ezért nem pocsékolunk. Utolsó paradicsomkencéket is a célba (rántásos fazék) juttatjuk.

Ha beleöntöttük az összes lét, megízesítettük, aztán jól elkevertük, akkor felvesszük kicsit magasabbra a fokozatot, és megrotyogtatjuk a paradicsomunkat, ami ettől kicsit be fog sűrűsödni. Onnét tudjuk, hogy sűrűsödik, hogy kicsit nehezebb kavargatni a szószt a fakanállal. A forralást folyamatos kevergetés mellet végezzük, mert különben kellemes órákat tölthetünk el azzal, hogy a tűzhely környékét bőven elborító paradicsomlevet mindenhonnan levakarjuk.

Ha elbénáztuk, és nem sikerült teljesen csomómentesre a mártásunk: még ízesítés és forralás előtt fogunk egy kézi habverőt, és jól megdolgozzuk vele a motyót, amit aztán forralás közben is használunk, mártásnak baja nem lesz tőle. (Forralás amúgy tovább oldja csomókat, szóval jó eséllyel indulunk a sima szósz versenyen.)

6. Visszatérünk a káposztához: utolsó csekkolás puhaság ügyben, és ha nincs recsegés-ropogás, akkor hozzáöntjük a paradicsomot, jól elkeverjük, és pár percig együtt is forraljuk őket.

Paradicsomtalan káposzta

Paradicsomos káposzta

7. Következhet a cukrozás: evőkanalanként dolgozzuk bele a kész főzelékbe a cukrot, kanalanként javasolt megkóstolni (beletenni mindig lehet, kivenni kevésbé). Ha többeknek főzünk, és nem ismerjük vendégeink ízlését, akkor csak 1-2 evőkanál cukorral ízesítsünk, tálaláskor meg készítsük könyökükhöz a cukortartót a) legyen mit leverni a kedves vendégnek, b) ki-ki magának szórhassa tonnaszámra. 

Tálalás előtt ne feledjük kivenni a fél hagymákat, meg fokhagymákat, kósza petrezselyemszálakat, bár nekem még nem sikerült őket egyben megtalálni, azért próbálkozni lehet. :) (Benne is hagyhatjuk, aki pedig megtalálja, azé az öröm, hogy kidobhatja a kukába.)

A főzelék nem lesz annyira sűrű, mint egy hagyományos krumpli vagy zöldborsó, de káposzta miatt amúgy is elég laktatós és kraftos.

Ebből a mennyiségből három napra jut ebéd két embernek. És mindig marad több-kevesebb, ami megy a fagyóba. Szóval kisétkű háztartások ne a piac legnagyobb káposztafejéből álljanak neki főzeléket készíteni.

Feltét: kemény tojás, tükörtojás, sült virsli, sült vagy grill csirkecomb, sült oldalas, de az se baj, ha csak úgy, önnön magában esszük.

Ha nem fogy el, és már unjuk, akkor csinos 1-2 személyes adagokban le lehet fagyasztani.